Hirsch und Kirsch

Die Gemeinde Jois ist nicht nur für den Wein bekannt, sondern auch für seine Kirschen. Die berühmte Joiser Herzkirsche ist sogar im Wappen verewigt. Kulinarisch passen die Kirschen bestens zu einem Hirschkalbsrücken. Das Rezept stammt von Franz Steinwandtner.

Zutaten:

• 200 g Hirschkalbsrücken
• 2 Zweige Thymian
• 2 Blatt Lorbeer
• 3 Wacholderbeeren
• 1/2 Teelöffel gestoßener schwarzen Pfeffer
• 1 Teelöffel Dijonsenf

Schupfnudeln:

• 150 g mehlige Erdäpfel gekocht
• 25 g Butter
• 1 Ei
• Salz
• Muskatnuss
• Mehl glatt 480
• nach Bedarf Rapsöl
• 1 Zweig Rosmarin

Junge Erbsen:

• 100 g Zuckererbsenschoten
• 10 g Butter
• Wasser
• Salz
• 1 Prise Zucker

Herzkirschenjus:

• 10-12 Joiser-Herzkirschen
• 2 Schalottenzwiebel
• 10 g Butter
• 30 g kalte Butter
• 2cl Edel-Kirschbrand
• 100 ml Wildjus
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Hirschkalbrücken portionieren und mit den Gewürzen im Vakuumbeutel und bei 50 bis 60 Grad ca. 18 bis 20 Minuten sous vide garen (im Wasserbad).

Die Erdäpfel durch die Presse drücken, Butter dazugeben mit Salz und Muskat abschmecken, Ei dazugeben und solange Mehl untermengen, bis ein geschmeidiger, jedoch nicht allzu fester, Teig entsteht. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser vorsichtig ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. In Rapsöl und Rosmarin goldbraun anbraten.

Die Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. In Butter anschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken.Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Herzkirschen dazugeben. Mit Kirschbrand flambieren, mit dem Wildjus ablöschen und mit der kalten Butter montieren.