Smaragd-Maki aus dem Habachtal

Passend zum Habachtal mit den Smaragden servieren Küchenchef und Juniorchef im Hotel Habachklause in Bramberg Thomas Maier und Markus Lorbeck ihre Smaragd-Makis.

Smaragd-Maki

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Smaragd-Maki

Die Rezepte sind für acht Makis pro Sorte.

Smaragd-Maki aus dem Habachtal

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Reiszubereitung

200 g Sushireis waschen bis das Wasser klar ist (ca. 4 Mal). In den Reiskocher geben und mit Reisessig, Reiswein, Salz, Zucker abschmecken. Alles mit frischem Wasser bis fingerbreit über dem Reis bedecken.

Für 100 g Petersilienreis ca. 50 g Petersilie zupfen und mit handwarmem Wasser in einem Standmixer fein aufmixen. Durch ein feines Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit etwas Salz abschmecken. Bei diesem Kochvorgang gleich vorgehen wie beim normalen Sushireis und nur die Hälfte des Wassers mit dem Petersilienwasser ersetzen.

„Habach inside out“ (Vegi)

  • Topfen-Curry Creme
  • geschmorter Romanasalat
  • Rhabarber süß sauer
  • Spargel

Topfen-Currycreme

4 EL Pinzgauer Topfen mit 1/2 EL Sauerrahm gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Curry, und Kreuzkümmel abschmecken.

Geschmorter Romanasalat

Das Romanasalatherz der Länge nach Sechsteln und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kräftig grillen. Dann mit etwas Sojasauce und Aalsauce ablöschen. Nach Bedarf würzen und mit Zitrusöl verfeinern.

Süß-Sauer Marinade

  • 150 ml Wasser
  • 150 ml Zucker
  • 150 ml Essig (Reisessig)
  • Nelken, Sternanis, Ingwer, frische Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Koriander, Piment, Senfkörner - alles nach Geschmack und Verfügbarkeit

Alles gemeinsam aufkochen und etwas abkühlen lassen. 1 Stange Rhabarber - geschält in 1 cm dicke Streifen schneiden und über Nacht durchziehen lassen. 1 Stk. Spargel geschält 14 Minuten dämpfen und ebenfalls über Nacht in die Marinade einlegen. Anschließend wird die Rolle in Haselnusskrokant und Brotgewürz gerollt.

„Habachklause Rindsroulade“ Maki

  • Petersilienreis
  • Eigenes Roastbeef
  • Gartenkräuterpesto
  • Junglauch
  • Kohlrabi

Roastbeef

Eine halbe Beiriedschnitte ca. 120 g auf beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auskühlen lassen und schräg in feine Scheiben aufschneiden.

Kräuterpesto

Alle regionalen und saisonalen Kräuter, die verfügbar sind. Die Kräuter zupfen und ca. 100g in einen Mixbehälter geben. Dann 1/2 EL Sonnenblumenöl, 1/2 EL Haselnusskrokant und 1/2 EL Brotgewürz dazugeben und fein aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrusöl abschmecken.

Junglauch & Kohlrabi

1 Stk. Junglauch putzen, der Länge nach halbieren und auf der Schnittseite scharf anbraten. ½ Stk. Kohlrabi schälen, in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden, blanchieren und mit Aalsauce marinieren.

Die Maki Rolle in Röstzwiebel-Brösel und gebratenem Sesam wälzen.

„Fisch im Stein“ Maki

  • Heimischer Fisch gegart im Smaragdsteinsand
  • Rolle „inside out“ mit heimischen Frühgemüsen aus dem Nationalpark
  • l Nori-Smaragd Staub

Smaragdsteinkruste

  • Für ca. 1 Fisch a 800-1000 g
  • 500 g Feines Steinsalz
  • 300 g Meersalz
  • 200 g Smaragdsand
  • 100 g Mehl
  • 100 ml Eiweiß

Zur Verarbeitung alles gut vermischen und gegebenenfalls mit etwas Wasser nacharbeiten, sollte der Teig noch zu fest sein. Den Fisch darin einpacken und bei 140 Grad im Backofen auf ca. 42 Grad Kerntemperatur garen. Im Stein auskühlen lassen. Die Kruste aufbrechen, Haut abziehen und den Fisch filetieren.

Eine ca. 1 cm dicke Stange von einer Salatgurke über Nacht in die Süß-Sauer Marinade einlegen. 2 Blätter vom Frischkraut (Weißkraut) blanchieren, Julienne schneiden und mit Oystersauce marinieren. 1 EL Oberskren und 5 Scheiben eingelegter Ingwer zusätzlich für die Fülle.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 19.6.2018 / WH 27.07.2020

Tipp: Der Fisch lässt sich einfacher filetieren, wenn er noch lauwarm ist.

Das Rezept ist natürlich auch mit einem geräucherten Fisch oder einer einfachen Salzkruste möglich.

Nori-Smaragdstaub

  • 50 g Petersilie
  • 1 Nori Blatt
  • 6 El Banko-Brösel oder entrindetes getrocknetes Weißbrot

Alles gemeinsam mixen und die Rolle darin wenden.

Kräuter-Soja-Sauce

Gartenkräuter z.B. Kerbel, Estragon, Koriander, Petersilie etc. klein hacken und mit der Sojasauce vermischen. Oberskren anstatt Wasabi verwenden.

Am besten schmecken die Makis, wenn sie noch Handwarm serviert werden können.