Saiblingsushi mit Flusskrebssauce

Wolfgang Pillgrab vom Gasthof und Hotel Pillgrab in Sankt Valentin hat heute ein fastentaugliches Rezept dabei.

Würzige Cremesauce vom Signalkrebs

• 1 kg Karkassen (Schale) vom Signalkrebs
• 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch)
• 150 g speckige Kartoffeln
• 50 ml Olivenöl
• 80g Tomatenmark
• 2 l Gemüsesuppe
• 3 Stk. Zwiebel
• 5 Zehen Knoblauch
• 60 ml Weinbrand
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Schlagobers
• Butterwürfel
• Salz, schwarze Pfefferkörner, Liebstöckl, Zitronenthymian, 2 Stk. Lorbeerblätter

Zubereitung
Das Gemüse und die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Gemeinsam mit den Karkassen, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf mit Olivenöl geben und auf mittlerer Hitze gut anrösten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben. Nochmals kurz anrösten und mit Weinbrand und Weißwein ablöschen. Dann mit der Gemüsesuppe aufgießen. Mit Salz und den Gewürzen beliebig würzen.

Das ganze einmal aufkochen und ca. eine dreiviertel Stunde auf ungefähr 90° durchziehen lassen. Dann den Krebsfond durch ein Sieb passieren, das Obers dazu geben und nochmals reduzieren lassen, bis der Fond den gewünschten intensiven Geschmack abgibt.

Zum Schluss mit etwas Butter verfeinern und je nach Bedarf mit Speisestärke eindicken.

Warmes Sushi vom Saibling

• 250g Sushi Reis oder Rundkornreis(Rezeptur für ca. 400g gekochten Reis)
• 1 Saiblings Filet (entgrätet)
• 1 Salatgurke
• 3 Nori-Blätter
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 20 ml Reisessig oder weißen Balsamicoessig
• ca. 150 g Strudelteig
• Sonnenblumenöl
• etwas Eigelb

Zubereitung
Zuerst den Reis mit kaltem Wasser abspülen. Danach mit 250g Wasser in einem Topf aufkochen lassen und mit verschlossenem Deckel den Reis fertig garen. Essig, Salz und Zucker gemeinsam vermengen, gut verrühren bis der Zucker zergeht und anschließend vorsichtig unter den Reis rühren.

Die Salatgurke schälen, entkernen und in 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Das Saiblings-Filet ebenfalls in 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Auf einem Küchentuch zunächst ein Nori-Blatt auflegen. Dann den Reis dünn aufstreichen und einen Rand frei lassen. Eine Reihe mit Saiblings- und Gurken-Streifen auflegen und mithilfe des Küchentuchs fest einrollen.

Den Strudelteig auslegen und die Enden mit Eigelb bestreichen. Anschließend die Sushi-Rolle in den Strudelteig fest einrollen und in Sonnenblumenöl goldgelb herausbacken.

Das warme Sushi in gleichgroße Stücke schneiden und in einem tiefen Teller mit der Krebssauce anrichten.