Hirschrücken auf Selleriecreme

Aus der Lisa Alm in Flachau kommt das heutige Rezept: Heimischer Hirschrücken auf Selleriecreme, Kohlsprossen und confierter Preiselbeer-Birne.

Zutaten

• 200g Hirschrücken zugeputzt
• 300g Hirschabschnitte oder Knochen - beim Metzger erhältlich - für Jus
• 1 kleine Selleriecreme
• 70g Kohlsprossen
• 1 Williamsbirne
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 2 Zwiebeln
• 150g Butter
• 1 EL Maisstärke
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• ¼ l Schlagobers
• ¼ l Rindsuppe
• ¼ l Rotwein
• 1/8 l Portwein
• 1/8 l Weißwein
• 1/8 Orangensaft
• 10g Rosmarin frisch
• 10g Thymian frisch
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, rosa Beeren, Lorbeerblätter, Zimt ganz, Wachholderbeeren, Piment, Sternanis, Pfeffer schwarz ganz

Zubereitung des Hirschrückens

Den Hirschrücken heiß auf Ober- und Unterseite anbraten und auf ein Gitterblech legen. Im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von 48 Grad bringen. Falls kein Temperaturfühler vorhanden ist, etwa 25 bis 35 Minuten lang im Rohr lassen. Nach der gewünschten Zeit herausnehmen und Fleisch einmal wenden. Das Fleisch unter Alufolie das Fleisch zehn bis 15 Minuten rasten lassen.

Zubereitung des Hirschjus

Hirschparüren oder Knochen in etwas Öl scharf anbraten, dann die geschälten Karotten, gelbe Rüben und Sellerie dazugeben und mitrösten. Nach etwa 30 Minuten Rösten die Zwiebel hinzufügen und etwa 20 Minuten mitrösten. Nun das Tomatenmark unterrühren und mit Portwein und der Hälfte des Rotweines ablöschen.

Einreduzieren lassen und mit Wasser aufgießen - ca. die doppelte Menge des Topfinhaltes. Wacholder, Lorbeer, Piment und schwarzen Pfeffer beigeben. Das Ganze bis auf ein Drittel einkochen lassen und abseihen. Je nach Bedarf Salz hinzufügen und mit Maizena eindicken. Auch frischen Rosmarin und Thymian mitziehen lassen.

Zubereitung der Selleriecreme

Sellerie und eine Zwiebel schälen und leicht in etwas Butter ohne Farbe angehen lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein fast komplett reduziert ist, mit der der Hälfte der Rindsuppe und der Sahne aufgießen. Nun zwei Lorbeerblätter, drei bis vier rosa Beeren und etwas Salz hinzufügen. Auf kleiner Hitze langsam köcheln lassen, bis der Sellerie komplett weich ist.

Nun Sellerie und Zwiebel durch ein Sieb geben und im Rotormixer mit etwas Flüssigkeit zu einer feinen Creme mixen. Je nach Geschmack den Lorbeer vorher entfernen - das ist aber nicht notwendig.

Zubereitung der Kohlsprossen

Die äußeren Blätter entfernen, dann nach und nach alle Blätter bis zum Strunk einzeln herunterzupfen. Vor dem Servieren die Blätter durch eine Nage ziehen. Nage- fertige Rindsuppe in einer Sauteuse reduzieren und kalte Butterwürfel hinzufügen, bis eine schöne Bindung entsteht. Je nach Bedarf eine Prise Salz beifügen.

Zubereitung der confierten Preiselbeer-Birnen

Die Birne schälen und mit einem Pariesienneausstecher Kugeln ausstechen. Preiselbeermarmelade, Rotwein und Orangensaft aufmixen und durch ein feines Sieb geben. Die Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel geben - mit einer halben Zimtstange und Sternanis. Vakuumieren und bei 80 Grad Dampf ca. 45 Minuten garen und im Vakuumbeutel abkühlen lassen.

Falls kein Vakuumierer vorhanden ist, Flüssigkeit aufkochen lassen, Birnen beigeben und zwei bis drei Minuten leicht mitköcheln lassen. Die Sauteuse beiseite geben und auskühlen lassen.

Anrichten

Selleriecreme in der Mitte des Tellers mit einem kleinen Schöpfer aufstreichen, das Fleisch in zwei Tranchen schneiden ( Ränder entfernen) und auf die Creme geben. Die Kohlsprossen und Birnen schön auf dem Teller anrichten, Sauce beigeben und vielleicht mit Rosmarin ausgarnieren.