Feine Honig-Lebkuchen

Punsch, Glühwein und Lebkuchen. Diese Dinge sind in unseren Köpfen untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden. In Maissau werden Lebkuchen auf Hochtouren produziert. Mit etwas Geschick und Geduld kann man den auch Zuhause nachmachen.

Zutaten Honiggrundteig

• 700 g Honig
• 180 g Zucker
• 70 g Wasser
• 530 g Roggenmehl
• 170 g Weizenmehl

Zubereitung

Honig erwärmen, Zucker mit Wasser aufkochen und mit Honig vermischen. Auf ca. 35°C abkühlen lassen und dann mit Weizen- und Roggenmehl zu einem Teig anwirken. Mindestens einige Tage in Plastikfolie eingeschlagen lagern. In der Lebzelterei in Maissau lässt man den Honiggrundteig sogar bis zu zwei Jahre lang ruhen. Dadurch gibt der Honig seinen vollen Geschmack an den Teig ab und der Grundteig wird sehr fein.

Zutaten Gewürzteig

• 2 Stück Dotter (ca. 40 g)
• 25 g Lebkuchengewürz
• 6 g Pottasche
• 15 g Ammonium
• 45 g Wasser
• 170 dag Mehl (Weizen- und Roggenmehl gemischt)

Zubereitung

Dotter schaumig rühren, Lebkuchengewürz untermischen. In Maissau wird eine spezielle Gewürzmischung, unter anderem bestehend aus Muskatnuss, Ingwer, Zimt, Koriander und Anis, verwendet. Pottasche und Ammonium getrennt mit Wasser mischen und alle Zutaten in den Honiggrundteig einarbeiten. Auch das Mehl in den Grundteig einarbeiten. Am besten funktioniert das mit einer Küchenmaschine. Es empfiehlt sich, eine Backprobe zu machen. Eventuell muss man noch Triebmittel nachgeben - also Pottasche oder Ammonium, so Konditormeister Martin Schmid: „Pottasche hat den Effekt, das Gebäckstück in die Breite zu treiben. Durch das Ammonium geht das Gebäck in die Höhe. Das ist wichtig, sonst ist der Lebkuchen zu fest“, so Schmid.

Nach dem Rasten den Teig 4,5 mm dick ausrollen und beliebig ausstechen. Auf ein Backpapier legen, mit Eistreiche bepinseln und je nach Lust belegen, zum Beispiel mit Nüssen. Wichtig ist, dass die Eistreiche ganz trocken ist, bevor die Lebkuchen in den Ofen kommen, da sonst die Dekoration nicht hält. Bei ca. 180°C 10 bis 20 Minuten backen.