Wan Tan von der Seeforelle

Küchenchef Emanuel Weyringer vom Gasthof Weyringer in Henndorf (Flachgau) zeigt wie er Wan Tan von der Seeforelle mit Pfirsich-Dashi und Laab-Moo-Sauce mit gebratenem Chinakohl in Red Oil zubereitet.

Rezept für 4 Personen:

Laab Moo (Pet)

• 1/16 cup Wasser
• ½ Tl Kaffir
• ½ Tl gerösteten Reis – grob gekuttert
• 2 Schalotten fein brunoirse geschnitten
• Prise Chillipulver
• 2 gr Zitronengras fein geschnitten
• 20 gr Sonnenblumenöl
• Ingwer gehackt
• 1 Tl Fischsauce
• 1 Limetten Saft
• Junglauch
• Frischer Koriander
• Petersilie
• Frische Minze

Den Reis anbraten bis er goldgelb ist und danach mit dem Mörser grob zerstossen. Danach alle Zutaten vermischen bis eine dickflüssige Sauce entsteht.

Red Oil

• 1 El Sesam
• 1 El Ingwer gehackt
• 3 Knoblauch gehackt
• ½ El Salz
• 1 El Soyasacue
• 1 El Chili
• ½ El Szechuan
• 1 El Sesamöl
• 1 El Zucker

Alle Zutaten vermischen. Dann die Chinakohl-Blätter leicht platieren und in einer heißen Pfanne einzeln anbraten bis sie goldgelb sind. Mit dem Red Oil danach abschwenken.

Pfirisch Dashi

• 200 ml Hühnersuppe klar
• 20 gr Kombu Algen
• 5 gr Bonitoflocken
• 10 gr Soyasauce light
• 2 Stk Pfirisch geviertelt

Die Hühnersuppe erwärmen und die restlichen Zutaten darin ca. 45min ziehen lassen, dann abpassieren.

Seeforelle Wan Tan

Wan Tan

• 360 g Seeforelle gehackt
• 30 g Eiweiss
• ½ Tl Stärke
• ½ Tl Ingwer fein geschnitten
• ½ Tl Zitronengras fein geschnitten
• 10 Bl. Koriander
• 1 El Soyasauce
• 1 Tl Fischsauce
• 1 Tl Sesamöl
• Salz, Pfeffer
• 30 g AssamTee Blätter

Alle Zutaten miteinander vermischen.

Wan Tan Teig

• 175 g Reismehl
• 30 g Stärke
• 130 g kochendes Wasser
• Prise Salz
• 3 g Sonnenblumenöl

Mehl, Stärke, Salz und Öl vermischen und das heiße Wasser schnell einarbeiten. Zum Verarbeiten die Arbeitsfläche etwas einölen. Mit einem kleinen Nudelholz den Teig dünn ausrollen und rund ausstechen (ca 10 cm Durchmesser). Mit der Wan Tan Füllung füllen. So zusammenfalten, dass die Öffnung offen bleibt und ca. 3 Minuten dämpfen.