Rotweinkirschen süß und pikant

Kirschen haben im Juni Saison und das heikle Obst wird auch gerne verarbeitet und eingekocht. Die Gastronomen Christian und Gerald Reisinger machen Rotweinkirschen auf zweierlei Art.

Pikante Rotweinkirschen zu Rehfilet mit glasierten Karotten:

• 600 g Reh (Rücken, Schale, zugeputzt)
• Nussöl zum Braten
• Salz, Pfeffer, Rosmarin
• 400 g Karotten
• Butter zum Schmoren,
• Salz, Pfeffer
• 100 g entkernte Herzkirschen
• 3 dl Rotwein
• 0,5 dl roter Portwein
• 40 g Bitterschokolade
• 0,1 l Wild- oder Rinderjus
• Salz, Tabasco, Rosmarin
• Butter zum Aufmixen

Zubereitung:

Rotwein mit Portwein auf zwei Drittel einkochen, mit Jus aufgießen, Schokolade in kleinen Stücken dazugeben und nochmals einreduzieren. Mit kalter Butter aufmixen, entkernte Kirschen dazugeben und warm stellen. Karotten in Stücke schneiden, Zucker in Butter karamellisieren, Karotten darin weich dünsten, mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken.

Reh in Walnussöl mit Rosmarin beidseits anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, im Backrohr bei 60° C warm halten. Hat das Fleisch durchgezogen, bis es schön rosa ist, mit den Rotweinkirschen und den glasierten Karotten anrichten. Als Beilage passt Polenta.

Süße Rotweinkirschen zu Kernöl-Panna-Cotta:

• 250 g Kirschen
• 0,5 l Rotwein
• 1 kleine Zimtstange (bzw. eine halbe)
• 1 EL Honig
• 1 TL Stärke
• 0,5 l Kaffeeobers
• 1 Vanilleschote
• 4 EL Ahornsirup
• 2 cl Rum
• 0,05 l Kernöl
• 4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Rotwein mit Zimtstange und Vanilleschote (eingeschnitten) auf die Hälfte einreduzieren. Die entkernten Kirschen dazugeben. Etwas Rotwein vorher zum Anrühren der Stärke beiseite geben. Die Rotweinkirschen damit binden, Zimtstange und Vanilleschote entfernen, Honig einrühren und abkühlen lassen.

Kaffeeobers in einem Topf erwärmen, die Vanilleschote (eingeschnitten) dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote aus dem Topf nehmen, die ausgedrückte Vanilleschote und die restlichen Zutaten dazugeben. Mit dem Stabmixer verrühren, in Förmchen gießen und kühlen. Mit den Rotweinkirschen anrichten. Eine Kugel Eis passt auch gut dazu.