Surf and Turf auf Burgenländisch

Surf and Turf ist ein Klassiker der nordamerikanischen Küche, da trifft ein Stück Fleisch auf Meeresgetier. Und das gibt es auch quasi auf südburgenländische Art: Rinderfilet und ein Flusskrebs, dazu noch Schwammerl.

Das Rezept für das burgenländische Surf and Turf stammt vom Pinkafelder Gastronomen Philipp Szemes. Bei seinem burgenländischen Surf and Turf kommen noch Shiitakepilze und selbst gemachte Pommes frites dazu, das Ganze wird garniert mit roter Zwiebelmarmelade.

Pommes frites:

• 8 große Kartoffeln je 150 g

Die Erdäpfel schälen, in Stäbchen schneiden, nicht zu weich kochen und einfrieren. Gefroren frittieren, so werden sie knusprig.

Flusskrebse:

• 8 Flusskrebse je 50 bis 70 g (optional Garnelen ca. 3 Stück pro Person)
• 1 Bund Bouquet garni aus Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Lauch
• Lorbeerblätter, Limettenblätter, Pfefferkörner
• 0,5 l Weißwein
• 4 bis 8 große Shiitakepilze (optional große Champignons)

Einen Fond mit dem Bouquet garni ansetzen. Mit Lorbeerblättern, Limettenblättern, Pfefferkörnern und Salz würzen. Etwa eine Stunde köcheln lassen. Danach mit dem Weißwein aufgießen und bei höchster Hitze sprudelnd kochen lassen. Die Flusskrebse mit dem Kopf voraus in den kochenden Sud geben. Etwa vier Minuten köcheln lassen. Sofort servieren oder in Eiswasser abschrecken.

Die Shiitake putzen und den Stiel entfernen. Bei hoher Hitze mit Rapsöl angrillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach kann sofort serviert werden.

Filetsteak:

• 4 Rinderfilet je 200 g

Die Filets bei hoher Hitze auf beiden Seiten anbraten. Danach in den Ofen bei 80 bis 100 °C auf eine Kerntemperatur von 52°C bringen.

Vor dem Servieren noch einmal bei hoher Hitze auf beiden Seiten angrillen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zwiebelmarmelade:

• 500 g rote Zwiebeln
• 1 l Rotwein
• 50 g Honig
• Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Danach in Rapsöl glasig braten. Mit Rotwein und Honig aufgießen und reduzieren lassen bis es dickflüssig wird. Wenn Säure fehlt, mit dunklem Balsamico abschmecken. Wenn Süße fehlt, mit Honig abschmecken. In Gläser abfüllen.