Gekochtes Kalbs- und Rindszüngerl
Zutaten für vier Portionen
- 400 g Kalbszunge
- 400 g geräucherte Bio Wagyu Rinderzunge
- Karotten, gelbe Rüben
- Stangensellerie
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Lorbeerblätter, Majoran
- Zwiebel
Für das getrüffelte Erdäpfelpüree
- 1 kg mehlige Kartoffel
- 500 ml Milch
- 50 g Butter
- Prise Muskatnuss
- Salz
- 20 g in Marsala eingelegte Schwarze Trüffel
Für die Garnitur und den extra Kick
Sakurakresse, Beifuß, Kapuzinerkresse, etc.

ORF
Das Rezept stammt von Björn Kreisberger
Zubereitung
Kalbszüngerl und Rinderzunge von groben Sehnen befreien und das Fleisch in einen Topf mit reichlich heißem Wasser geben. Sämtliche Gemüseabschnitte und Gewürze zugeben und mindesten zwei Stunden bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) weich kochen lassen. Nach dem Kochen die Zungen abkühlen lassen und die Zungen abziehen.
Inzwischen für das getrüffelte Kartoffelpüree, in einem großen, breiten Topf genügend Salzwasser zum Kochen bringen und die geschälten Kartoffeln weich kochen. Milch und Butter erwärmen, Salz und Muskat zum Würzen zugeben und die Kartoffel durch die Kartoffelpresse lassen. Die eingelegten Trüffel zugeben und zu einem cremigen Püree rühren. Joghurt, Essig, Olivenöl, Parmesan, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft zusammenmischen und ein würziges Dressing herstellen.
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