Gekochtes Kalbs- und Rindszüngerl

Für „Guten Morgen Österreich“ aus Michaelbeuern am 18. Mai kocht Björn Kreisberger von der „Kellnerei“ auf: Gekochtes Kalbs- und Rindszüngerl auf getrüffeltem Kartoffelpüree und Vogerlsalat mit Joghurt-Parmesan-Dressing.

Zutaten für vier Portionen

• 400 g Kalbszunge
• 400 g geräucherte Bio Wagyu Rinderzunge
• Karotten, gelbe Rüben
• Stangensellerie
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Lorbeerblätter, Majoran
• Zwiebel

Für das getrüffelte Erdäpfelpüree

• 1 kg mehlige Kartoffel
• 500 ml Milch
• 50 g Butter
• Prise Muskatnuss
• Salz
• 20 g in Marsala eingelegte Schwarze Trüffel

Für die Garnitur und den extra Kick
Sakurakresse, Beifuß, Kapuzinerkresse, etc.

Zubereitung

Kalbszüngerl und Rinderzunge von groben Sehnen befreien und das Fleisch in einen Topf mit reichlich heißem Wasser geben. Sämtliche Gemüseabschnitte und Gewürze zugeben und mindesten zwei Stunden bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) weich kochen lassen. Nach dem Kochen die Zungen abkühlen lassen und die Zungen abziehen.

Inzwischen für das getrüffelte Kartoffelpüree, in einem großen, breiten Topf genügend Salzwasser zum Kochen bringen und die geschälten Kartoffeln weich kochen. Milch und Butter erwärmen, Salz und Muskat zum Würzen zugeben und die Kartoffel durch die Kartoffelpresse lassen. Die eingelegten Trüffel zugeben und zu einem cremigen Püree rühren. Joghurt, Essig, Olivenöl, Parmesan, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft zusammenmischen und ein würziges Dressing herstellen.