Gebratenes Hechtfilet auf Kräuter-Spargelrisotto

Das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ am 17. Mai aus Seekirchen am Wallersee kommt vom Gasthof Fischtagging. Johann Weindl bereitet ein gebratenes Hechtfilet auf Kräuter-Spargelrisotto und Weißweinschaum.

Zutaten für 4 Personen

• Ca. 500 g Hechtfilet

Für das Risotto

• 350 g Risottoreis
• ca. 18 Stangen grüner Spargel
• 4 Schalotten
• 80 ml Weißwein
• 750 ml Gemüsefond
• 50 g Parmesan
• 80 g kalte Butter
• Frische Kräuter
• Öl, Salz, Pfeffer

Für den Rieslingschaum

• 2 Schalotten
• 125 ml Riesling
• 100 ml Fischfond
• 150 ml Sahne
• 10 g Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung des Risottos

Spargel schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, in etwas Öl kurz anbraten und wieder aus dem Öl nehmen. Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten glasig anschwitzen und den Reis dazugeben. Den Reis umrühren, bis er glasig ist - danach mit dem Weißwein ablöschen.

Unter ständigem Rühren nach und nach den Gemüsefond dazugeben. Nach ca. 10 Minuten die Spargelstücke unter das Risotto mengen und weiter kochen bis der Reis al Dente ist. Zuletzt das Risotto mit der kalten Butter montieren, mit Parmesan, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern verfeinern.

Zubereitung des Rieslingschaums

Klein gewürfelte Schalotten in etwas Öl anschwitzen. Mit Mehl stauben, dem Wein ablöschen, Fischfond hinzugeben und etwas einreduzieren. Die Sahne, Salz und Pfeffer dazu und mit einem Pürierstab mixen.

Fisch zugedeckt braten

Den Fisch auf der Hautseite salzen, pfeffern und mehlieren. Das Hechtfilet mit der Hautseite auf dem Grill zugedeckt braten, bis es schön glasig ist. Den Fisch auf dem Risotto anrichten, den Schaum nochmal aufmixen und mit einen Löffel darübergeben.