Bärlauchrisotto mit weißem Spargel

Seit es Schloss Tratzberg gibt, gibt es auch den Schlosswirt. Werner Brugger, Schlosswirt-Pächter seit 2013, ist gelernter Koch. Seine Spezialität ist Risotto. Für sein Bärlauchrisotto mit weißem Spargel verwendet er gerne Tiroler Spargel aus Radfeld.

Werner Bruggers Tipp für ein cremiges Risotto: Risotto-Reis wie Riso Carnaroli oder Arborio verwenden – das sind Rundkorn-Reissorten, die „al dente“ bleiben.

Beim Reiskochen nie die ganze Flüssigkeit auf einmal dazugeben, sondern nach und nach in kleinen Mengen aufgießen, dazwischen immer wieder umrühren. Wichtig ist auch, dass die kalte Butter, die man am Schluss dazugibt, in kleine Würfel geschnitten ist. Dann bindet sie besser.

Zutaten für vier Personen:

• 200 gr Risotto-Reis
• 2 kleine Schalotten
• 1 dl trockener Weisswein
• Ca. 5-6 dl heller Geflügel- oder Gemüsefond
• Kaltgepresstes Olivenöl
• 40 gr Butter in Würfel geschnitten
• 1 EL Bärlauchpesto
• 3 EL geriebener Parmesan
• 8 Stangen weissen Spargel
• Sherrytomaten am Strauch

Zubereitung:

Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die fein würfelig geschnittenen Schalotten dazugeben und cirka drei Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Risotto-Reis beigeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Anschließend mit Weisswein ablöschen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil des Geflügelfonds dazugeben und einreduzieren lassen.

Diesen Vorgang immer wieder wiederholen. Den vorgekochten und in regelmäßige Stücke geschnittenen Spargel mit dem Bärlauchpesto einrühren.

Nach cirka 15-18 Minuten mit den Butterwürfeln und dem Parmesan binden, bis der Risotto eine schöne cremige Konsistenz erhält. Dann die Spargelpitzen separat anbraten. Den Risotto anrichten, in die Mitte die Schmortomaten und die Spargelspitzen setzen und danach ausgarnieren.

Gutes Gelingen wünscht Werner Brugger!