Schnecken auf Straßburger Art und Spargel-Risotto

Gastwirt Johann Krainer schaltet und waltet im „Herrenhaus“ am Straßburger Hauptplatz. Der Autodidakt war leitender Bankmanager und widmet sich seit seiner Pension ganz der Gastronomie.

Saisonbedingtes Menü

Johann Krainer: „Ich koche saisonbedingt Schnecken auf Straßburger Art als Vorspeise und als Hauptgericht ein Spargelrisotto“.

Zutatenliste:

• Gekochte Schnecken
• Luftgeselchter Speck
• Knoblauch
• Eine Gewürzmischung
• Schlagobers

Schnecken mit Speck mittelscharf anbraten

Zuerst die bereits vorgekochten Schnecken in dünnen Speckscheiben einrollen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schnecken hineingeben und mittelscharf anbraten, bis der Speck schön kross ist. Danach die angebratenen Schnecken mit Schlagobers aufgießen. Den Knoblauch und die Gewürzmischung dazugeben. Die Soße so lange einkochen, bis sie eine festere Konsistenz hat.

Tipp: "Weinbergschnecken stehen in Österreich unter Naturschutz. Es gibt aber Zuchtbetriebe, wo Schnecken frisch bzw. tiefgefroren bezogen werden können.

Spargelrisotto: Dickeren Spargel kaufen

Weiter geht’s mit dem Spargelrisotto: Zuerst die Spargelstangen schälen. "Ich empfehle ihnen, etwas dickeren Spargel zu kaufen und diesen stärker abzuschälen. Das verhindert, dass die Bitterstoffe im Spargel bleiben. Den geschälten Spargel in das Salzwasser geben.

Tipp: Etwas Zucker in das Salzwasser geben, das rundet den Geschmack des Spargels ab.

Risotto fortwährend rühren

Den Spargel in kleinere Stücke schneiden, die Spitzen für die Garnierung zur Seite legen. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, danach den Risottoreis glacieren und mit Weißwein ablöschen, auf Salz nicht vergessen. Rinderfond dazugeben und fortwährend rühren.

Tipp: Wenn der Reis noch bissfest ist, geben wir die gekochten Spargelstücke hinzu, etwas Bergkäse oder Parmesan und Schlagobers. Danach das Risotto zehn Minuten ziehen lassen.