Forelle blau „pochiert“ - von Josef Haueis

Josef „Seppl“ Haueis bewirtschaftet in Zams den Gasthof Gemse. Für „Guten Morgen Österreich“ hat Seppl Haueis ein köstliches Fischrezept parat - Forelle blau „pochiert“ mit Pesto-Kartoffeln und einer Zitronensauce..

Das Tiroler Wirtshaus war höchstwahrscheinlich bereits vor 1.300 Jahren eine Herberge. Der Gastwirt selbst ist ein Koch mit jahrelanger und weltweiter Berufserfahrung.

Und so gelingt die Forelle blau „pochiert“

Eine frische Bachforelle vorsichtig ausnehmen und die Schleimhaut nicht verletzen. Sud aufstellen mit Wasser Weißweinessig 1Stück geschälte Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz. Forelle bei 90°C einlegen und darauf achten, dass das Wasser nicht kocht.

Karotten, Sellerie, Kohlrabi und Lauch Julienne schneiden und unter Dampf leicht, knackig garen. Forelle auf dem gedämpften Gemüse anrichten.

Zitronensauce

Eidotter mit etwas vom Gemüsesud der Forelle oder Essiggurkenessig über Dampf aufschlagen und mit „nussbrauner Butter“ aufbauen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vollenden.

Mamas Kartoffel

Kartoffel kochen mit einer Gabel zerdrücken und mit einem Pesto aus Rucola, Olivenöl und gerösteten Haselnüssen abrunden.