Seidlalmburger

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Seidlalm Burger aus Pulled Pork

Marco Zischg ist der Barbecue-Experte im Küchenteam auf der Seidlalm. Mit dem Grillclub St.Johann nahm er 2016 an der Grill-Europameisterschaft im Ruhrpott teil. Er zeigt, wie er den „Seidlalm Burger“ aus Pulled Pork mit Krautsalat im Auracher „Lowei“ (Laibchen) zubereitet.

Ein Trend in der Barbecue-Szene ist das Smoken - eine Zubereitungsart, für die man Zeit und Liebe braucht: Smoken eignet sich für große Fleischstücke, die über lange Zeit bei niedriger Temperatur in einem geschlossenen Smoker gegart werden. Das Fleisch bekommt dadurch einen rauchigen Geschmack und wird sehr zart.

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Marco Zischgs Smoker ist Marke Eigenbau. In über 70 Arbeitsstunden hat er ihn mit einem Freund aus Stahlblechen geformt und zusammengeschweißt. Zum Einheizen des Smokers verwendet Marco am liebsten Buchenholz.

Das Smoken ist für Marco eine sehr entschleunigende und gesellige Art der Essenszubereitung. Während das Fleisch über Nacht im Smoker vor sich hin grillt, kommen seine Freunde gern auf ein Bierchen vorbei.

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Zutaten (8 Portionen):

Für Pulled Pork:

  • 8 kg Schweinenacken
  • Sonnenblumenöl
  • 2 EL Salz
  • 2 EL Paprikapulver
  • 2 EL Rosmarin
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Chilipulver
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Pfeffer, grober, schwarzer
  • 500 ml Sauce, (Barbecue-)
  • n. B. Auracher Lowei – oder ein anderes Schwarzbrotlaibchen

Für Coleslawsalat – amerikanischer Krautsalat:
Nach Belieben Weisskraut, Karotten, Äpfel und rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit Mayonnaise und Sauerrahm vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Zubereitung „Pulled Pork“ – gezupftes Schweinefleisch im Smoker

Schweinenacken mit Sonnenblumenöl einreiben. Für die Marinade (Magic dust) Gewürze und Kräuter miteinander verrühren, das Fleisch damit bestreuen und die Marinade rundherum einmassieren. Fleisch anschließend für mindestens 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank legen, besser noch über Nacht.
Fleisch auf den eingeheizten Smoker legen und den Schweinenacken mit geschlossenem Deckel bei 100-110 Grad etwa 16-18 Stunden grillen, bis eine Kerntemperatur von ungefähr 90 Grad erreicht ist, bei Bedarf Räucherchips zugeben. Dann Fleisch vorsichtig mit Wender und Zange vom Smoker nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
Fleisch mithilfe einer Gabel zerrupfen, so dass sich die Fleischfasern lösen. Nun die Barbecuesauce über das zerkleinerte Fleisch geben, für eine süße Note auch Malzbier darüber geben und alles gut durchkneten.

Auracher Lowei 1 Minute grillen, anschließend etwa 200 g Fleisch und Coleslaw (Krautsalat) auf das Brot legen.