Ybbstaler Forelle auf drei Arten

„In einem Bächlein helle schwimmt die Ybbstal Forelle!“. Diesen Spruch hört man hier öfter, vor allem wenn man im Gasthaus eine Forelle bestellt. Es handelt sich um eine Mostviertler Spezialität, die auf verschiedene Arten zubereitet werden kann.

Forellen und Karpfen sind die beliebtesten Speisefische in Österreich. Vor allem, seitdem bekannt geworden ist, dass einige Fischereimethoden die Tierbestände in den Meeren nachhaltig schädigen, sind ökologisch gefütterte Fische aus der Region gefragt.

Im Ybstall werden die Forellen mit zwei Jahren aus dem Wasser geholt. „Teilweise gehen die Gäste mit und fangen sie sich selber. Danach machen wir uns aus, wie wir den Fisch zubereiten“, erklärt Koch Friedrich Jagersberger. Es gibt drei Möglichkeiten:

Forelle Müllerin

Die Forelle klassisch mit etwas Butter in der Pfanne anbraten

Forelle mit Mandeln

Hier wird die Forelle angebraten und reichlich mit Mandelsplittern bestreut

Forelle mit Knoblauch

Zur Butter wird frischer Knoblauch gerieben. Für einen guten Geschmack kann man den Fisch auch mit etwas Cognac ablöschen.

Beim Ausnehmen des Fisches muss man darauf achten, die Galle nicht zu verletzen und die Gräten nicht durchzuschneiden, so Jagersberger: „Denn dann löst sich die Gräte nicht mehr so gut vom Fleisch.“

Je frischer man den Fisch verarbeitet, desto besser - und schwieriger. „Wenn die Forelle frisch ist, kann es sein, dass sie sich eindreht oder am Rücken einreißt. Da gibt es einen einfachen Trick“: Die Forelle wird in die Pfanne gelegt und etwa 15 Sekunden lang mit einer zweiten Pfanne beschwert. „Bis zu dem Zeitpunkt, wenn sich die Haut einzieht“, so der Koch.

Fertig gebraten ist die Forelle, wenn man an der Rückenflosse zieht und diese sich ganz leicht lösen lässt. Dann ist die Forelle durch und kann serviert werden.