Ente in Kürbiskrokant und Kürbisragout

Nach vielen Jahren als selbstständiger Haubenkoch mit eigenem Restaurant ist Erich Pucher nun für die Großküche in einem Hotel in St. Lambrecht verantwortlich - und begeistert dort auch mit einer Ente in Kürbiskrokant und Kürbisragout.

Die Zutaten:

• für die Ente in Kürbiskrokant:
• 3 Entenkeulen
• 1/2 Liter Kürbiskernöl
• für die Marinade: Rosmarin, Salz und Pfeffer
• 1/8 Pflanzenöl
• geriebene Kürbiskerne

• für das Kürbisragout:
• 400 g Kürbis (Hokaido) in Würfel schneiden
• 100 g Zwiebel fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen fein gehackt
• 1/8 l Obers
• 1/16 L Wermut
• Öl zum Anbraten
• etwas Kümmel und Salz

• für das Rotkraut:
• 1 kg Rotkraut
• 1/2 l Rotwein
• 200 g Ribiselgelee
• Zimtrinde
• Pfefferkörner und Nelken
• etwas Suppenpulver
• 3 EL Maizena

Die Zubereitung:

Die mit Rosmarie, Salz und Pfeffer marinierte Entenkeule wird zur Gänze mit Kernöl bedeckt, das mit Speiseöl vermengt wird. Als vitamreiches Wintergemüse gibt es dazu Kürbis. Dafür fein gehackte Zwiebel in Öl anbraten und den Kürbis darin so lange rösten, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

Anschließend mit Obers, einem Schuss Wermut und Kümmel verrühren und mit Salz und Knoblauch abschmecken. Nicht verzichten will der Küchenchef auf Rotkraut, das mit einem halben Liter Rotwein, Ribiselgelee, Zimtrinde und Gewürzen weichgekocht wird. Zum Schluss mit etwas Wasser und Speisestärke eindicken. Die Ente nach vier Stunden im Rohr in der Pfanne nochmal kurz anbraten, damit sie auf beiden Seiten schön knusprig ist.