Gebirgssaibling auf Teller

ORF

Gebirgssaibling aus Bischofshofen

In Bischofshofen (Pongau) bereitet Sigi Ratgeb aus dem Gasthof „Bürglhöh“ einen „Saibling aus dem Gebirg“ zu. Als Beilage gibt es Erdäpfelstampf, Rote Rüben und Amaranth.

Die Zutaten:

  • Saiblingsfilets
  • Rote Rüben vorgekocht (über Nacht mit frischem Kren marinieren)
  • Mehlige Kartoffel
  • zirka drei Stück Wurzelgemüse (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten)
  • eine Zwiebel
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Frische Muskatnuss
  • Gemüsefond
  • Gepoppter Bio - Amaranth
  • 1/16l Milch
  • 200g Butter
  • Weißweinessig
  • Kleiner Holzspieß
Sigi Ratgeb in der Küche

ORF

Sigi Ratgeb präsentiert das Rezept für den Gebirgssaibling

Die Zubereitung:

Gekochte Rote Rüben in gleichmäßige Würfel schneiden, Rübensaft mit Weißweinessig, Salz, Zucker und Kren vermischen und über die Rüben gießen.

Geschälte mehlige Kartoffel vierteln und im gesalzenen Wasser weich kochen, Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Erdäpfel leicht stampfen und mit brauner Butter und heißer Milch vermengen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss verfeinern.

Wurzelgemüse schälen, in Julienne (feine Streifen) schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Gemüsefond ablöschen, mit Salz, Zucker und Knoblauch verfeinern. Zur Dekoration: rohes Wurzelgemüse in Streifen schneiden und in heißem Öl bei ca. 160° frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Gebirgssaiblingsfilet mit der Hautseite durch Mehl ziehen und in Olivenöl anbraten. Die Pfanne bei 100 Grad für fünf Minuten ins Backrohr stellen.

Anrichten:

Erdäpfelstampf in der Tellermitte verteilen, Wurzelgemüse drauf setzen, Rote Rüben rundum platzieren, den Fisch auf das Wurzelgemüse setzen und mit frittiertem Wurzelgemüse ausgarnieren. Einen Rübenwürfel in gepoppten Amaranth wälzen und mit einem Holzspieß draufsetzen.

Koch Sigi Ratgeb empfiehlt einen Smaragd Riesling aus der Wachau zum Gebirgssaibling.