Entenleberpralinen

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Entenleberpralinen mit Bratapfel

Um aus einem Bratapfel ein kleines kulinarisches Kunstwerk zu machen, bedarf es wohl eines Haubenkochs: Markus Lengauer kombiniert die kleine Adventspezialität mit Entenleberpralinen in Kürbiskernkrokant.

Die Zutaten:

  • für die Entenleberpralinen:
  • 100 g Entenleber frisch
  • 25 g Schalotten
  • 25 ml roter Portwein
  • 25 ml Weißwein
  • 25 ml Cognac
  • 25 ml Madeira
  • Majoran, Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pöckelsalz
  • Zucker
  • 1 Ei
  • 100 g brauen Butter
  • für das Kürbiskernkrokant:
  • 100 g Zucker
  • 250 g Kürbiskerne
  • für die Bratäpfel:
  • 4 kleine Äpfel
  • 200 ml Milch
  • 100 g geriebene Walnüsse
  • 1 El Marillenmarmelade
Entenleberpralinen

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Die Zubereitung:

Entenleber von Sehnen befreien. Schalotten und Alkohol auf die Hälfte reduzieren und überkühlen lassen. Dann mit der Leber zwölf Stunden marinieren, braune Butter und Ei beifügen und schließlich im Wasserbad pochieren.

Für das Kürbiskernkrokant Zucker karamelisieren und Kürbiskerne beifügen. Kurz rösten, überkühlen lassen und fein hacken. Aus der erkalteten Leberterrine dann Pralinen formen und im Krokant wälzen.

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Entenleberpralinen von Markus Lengauer

Eine raffinierte Vorspeise mit weihnachtlichem Touch kreiert Haubenkoch Markus Lengauer aus Entenleber, Kürbiskernen und einem Bratapfel.

Schließlich noch von den Äpfeln den Deckel abschneiden und aushöhlen. Milch aufkochen, Nüsse und Marmelade beifügen und in die Äpfel füllen. Den Deckel daraufsetzen und im Ofen bei 180 Grad etwa acht Minuten braten.