Tafelspitz mit Rosmarin

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Kalbstafelspitz von Hannes Neurauter

Ein Rezept von Hannes Neurauter von der zum Stift gehörenden Orangerie. Der Starkoch präsentiert uns einen rosagebratenen Kalbstafelspitz mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Zucchini-Fächer.

„Ora et labora“, also „bete und arbeite" heißt es im Stift Stams. Doch dazwischen darf auch gut gegessen werden. Vor allem seit Hannes Neurauter das zum Stift gehörende Restaurant „Orangerie Stift Stams“ gepachtet hat. Seit knapp vier Jahren verwöhnt er seine Gäste mit von Restaurantführern prämierten Gerichten. Außerdem wurde der Sommelier auch für seine Weine ausgezeichnet. Für uns bereitet Hannes Neurauter einen Tafelspitz einmal etwas anders zu.

Arbeit in Küche

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Zubereitung für 4 Portionen

Tafelspitz vom Kalb

  • 1 Stück 800-1000 g Kalbstafelspitz
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin, Zirbengewürz
  • 100 g Röstgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
  • 1/4 l Rindsuppe zum Aufgießen
  • 1/4 l Rotwein

Kalbstafelspitz gut mit den Gewürzen einreiben und von allen Seiten heiß im Olivenöl anbraten, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und jetzt das Gemüse gut anbraten, mit Rindsuppe und Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen und aus dem Bräter in einen Topf geben.

Jetzt das Fleisch wieder in den Bräter geben und bei 120°C auf 55°C Kerntemperatur garen lassen. Das Fleisch danach in eine Alufolie wickeln und 15 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.

Sauce
Der dabei entstandene Saft aus dem Bräter mit dem Gemüse-Rotweinfond zusammenmischen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Trüffelölpüree

  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 1/4 l Milch
  • 100 g Butter
  • 1 El Trüffelöl, Muskat, Salz

Mehlige Erdäpfel schälen und 15 Minuten kochen, in einem Tuch ausdämpfen lassen und passieren. Mit heißer Milch, zerlassener Butter, Trüffelöl und Gewürzen zu einer lockeren Masse rühren.

Marktgemüse

  • 100 g Karotten geschnitten
  • 100 g Karfiol geteilt
  • 100 g Brokkoli geteilt
  • 100 g Kohlrabi geschnitten

Gemüse einzeln in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
Später das Gemüse mischen, in einer Pfanne etwas Butter erhitzen, das Gemüse mit Salz und Zucker würzen und in der Pfanne schwenken und erhitzen. 

Anrichten

Püree in einen Spritzsack füllen und auf den Teller dressieren, das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf den Teller legen, Gemüse dazu legen und mit Sauce vollenden.