Beiried mit Topinamburcreme und Schupfnudeln
Zutaten:
Für das Beiried:
- ca. 1/8 l Olivenöl
- 4 Stücke vom Beiried (ca. 250 g)
- 2 EL Dijonsenf
- 6 EL Weißbrotbrösel
- 1 TL grob gehackter Thymian
- 4 EL Butter
- 1 TL Rosmarin
- ca. 12 dag Rindermark
- Salz, Pfeffer
Für die Schupfnudeln:
- 50 g Butter
- 1 Dotter
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 1 EL Mehl
- 100 g glattes Mehl
- 1 Prise Salz
- 50 g Weizengrieß
Für die Tobinamburcreme:
- 500 g Topinambur
- etwas Schlagobers
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Michael Glatz bereitete das Beiried mit einer Markkruste zu. Dafür die Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin und Olivenöl vermengen und hellbraun rösten. Die Rindermarkscheiben in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in heißem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen, herausgeben und abtropfen lassen.

ORF
Die Bröselmasse mit dem Mark vermischen, das kurz angebratene Fleisch damit ca. einen Zentimeter dick bestreichen und im Ofen bei kräftiger Oberhitze überbacken.
Sendungsinweis: „Guten Morgen Österreich“, 11.10.2016 / WH 2.10.2020
Für die Schupfnudeln Erdäpfel kochen, schälen, überkühlen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Dotter zu Teig verkneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und daraus fingerdicke Nudeln formen. In leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und schwach kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Für die Topinamburcreme, Topinambur schälen und in Salzwasser kochen, fein pürieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer verfeinern.
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