Beiried mit Topinamburcreme und Schupfnudeln

Ein leerer Sack steht nicht, heißt es - und und gerade in einer Weinbaugemeinde wie Neckenmarkt, wo es in der Lesezeit viel Arbeit gibt, ist es wichtig, sich einmal am Tag ordentlich zu stärken. Dafür hat Michael Glatz ein bestens geeignetes Rezept.

Zutaten:

Für das Beiried:

• ca. 1/8 l Olivenöl
• 4 Stücke vom Beiried (ca. 250 g)
• 2 EL Dijonsenf
• 6 EL Weißbrotbrösel
• 1 TL grob gehackter Thymian
• 4 EL Butter
• 1 TL Rosmarin
• ca. 12 dag Rindermark
• Salz, Pfeffer

Für die Schupfnudeln:

• 50 g Butter
• 1 Dotter
• 500 g mehlige Kartoffeln
• 1 EL Mehl
• 100 g glattes Mehl
• 1 Prise Salz
• 50 g Weizengrieß

Für die Tobinamburcreme:

• 500 g Topinambur
• etwas Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Michael Glatz bereitete das Beiried mit einer Markkruste zu. Dafür die Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin und Olivenöl vermengen und hellbraun rösten. Die Rindermarkscheiben in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in heißem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen, herausgeben und abtropfen lassen.

Die Bröselmasse mit dem Mark vermischen, das kurz angebratene Fleisch damit ca. einen Zentimeter dick bestreichen und im Ofen bei kräftiger Oberhitze überbacken.

Für die Schupfnudeln Erdäpfel kochen, schälen, überkühlen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Dotter zu Teig verkneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und daraus fingerdicke Nudeln formen. In leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und schwach kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Topinamburcreme, Topinambur schälen und in Salzwasser kochen, fein pürieren, mit Schlagobers, Salz und Pfeffer verfeinern.