Rezept Lermoos

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Gebratener Seesaibling mit Blattspinat

Im Besitz des Traditionshotels Mohr Life Resort in Lermoos befindet sich nicht nur der Blindsee, sondern auch die Loisach bis nach Garmisch. Küchenchef Bruno Sojer hat für seine Gäste fangfrische Saiblinge aus der Loisach zur Verfügung.

Bruno Sojers Tipp: Fisch und Fleisch, gebratenen Saibling und Schweinebauch zu kombinieren, verleiht dem Fisch einen besonderen Schmelz.

Als Beilage gibt es Blattspinat, den er mit Nussbutter zubereitet. Nussbutter hat nichts mit Nüssen zu tun, Nussbutter - „beurre noisette“ - ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamelisierten Milchzucker. Sie wird gern anstelle einer Sauce zu Fisch und Gemüse gereicht.

Zubereitung Nussbutter – für Ehrgeizige:
Die Butter hell schmelzen, durch ein Passiertuch geben und anschliessend noch einmal erhitzen bis sie eine goldgelbe bis hell-bräunliche Farbe hat. Die flüssige Nussbutter ist im Kühlschrank über längere Zeit haltbar.

Rezept Lermoos

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Rezept Saibling mit Blattspinat

Zutaten für 1 Person

  • ca. 120 g Saiblingsfilet
  • ca. 150 g Babyspinat / 70g Blattpetersilie
  • ½ Schalotte
  • 10 g getrocknete Aprikosen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 25 ml Nussbutter (oder Butter)
  • essfertigen Schweinebauch in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung
Spinat: Schalotten in Nussbutter anlassen, Spinat hinzufügen, Aprikosen, Salz, Pfeffer, Petersilie, Muskatnuss dazugeben, durchmengen und anrichten.
Saibling: Filets salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten , umdrehen und durchziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. 44-46 Grad betragen. Für den Geschmack eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig mitbraten.

Dann den fertigen Fisch auf dem angerichteten Spinat drapieren, eine dünne Scheibe vom Schweinebauch auf den Fisch legen – mit Kapernbeeren garnieren - fertig.