Griffen EG Duett Saibling Branzino

ORF/Bernd Radler

Griffen: Duett vom Saibling und Branzino

Wir sind heute zu Gast in Griffen. Ein Ort, der direkter nicht angebunden sein könnte an das internationale Straßennetz. In der Autobahnraststätte kochen Josef Jernej und Igor Delak Duett vom Saiblings- und Branzinofilet auf Lauchrisotto mit knusprigen Melanzaniröllchen.

Die Autobahn Auf- und Abfahrt der Südautobahn (A2) ist nur wenige Hundert Meter vom Ortszentrum entfernt.

Griffen EG Duett Saibling Branzino

ORF/Bernd Radler

Direkt an der Autobahn kochen heute zwei Köche unser Gericht des Tages. Viele Urlauber rollen auf der Südautobahn an dieser Raststätte vorbei auf dem Weg an die Adria. Deshalb liegt das heutige Gericht mit Produkten aus Kärnten und Slowenien quasi auf der Hand.

Griffen EG Duett Saibling Branzino

ORF/Bernd Radler

Ein Alpen-Adria-Fischgericht, das über die Grenzen hinausragt. Ein verbreiteter Gedanke im Jauntal, an dessen Eingang Griffen liegt. Eine Region wo sich Kulturen und Speisen aus Kärnten, Italien und Slowenien vermischen. Gekocht wird heute von Küchenchef Josef Jernej und seinem neuen Koch, Igor Delak, der bis vor kurzem noch in einem Spitzenhotel in Portoroz in Slowenien die Küche geleitet hat.

Zutaten für 4 Personen:

Lauchrisotto:
- 200 g Risottoreis
- 4 Schalotten
- 200 g Lauch
- 2 dl Olivenöl
- 2 dl Weißwein
- 6 dl Gemüsefond
- 40 g Parmesan
- 1000 g Butter
- Thymian, Lorbeerblätter

Die Schalotten kurz im Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben und so lange rühren, bis er glasig wird. Das Ganze mit Weißwein übergießen und einige Zeit leicht köcheln lassen.

Jetzt den halben Gemüsefond dazu gießen und den Thymian und die Lorbeerblätter dazu geben. Immer wieder durchrühren und Gemüsefond nachgießen.

Griffen EG Duett Saibling Branzino

ORF/Bernd Radler

Für das Lauchpüree den grünen Teil vom Lauch grob schneiden, blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Nun den Lauch im Stabmixer pürieren. Den weißen Teil fein schneiden und unter das Risotto rühren.
Nach ca. 10 – 15 Minuten ist das Risotto fertig und wird mit dem Lauchpüree vermischt. Vor dem Servieren wird das Risotto mit Parmesan und Butter verfeinert.

Melanzaniröllchen:
- 400 g Melanzani
- Mehrere getrocknete Tomatenstücke
- Schwarze Oliven entkernt
- 5 Knoblauchzehen
- Pfeffer
- Salz
- Rosmarin
- 5 Schalotten
- Strudelteigblätter
- 2 Eier zum Bestreichen

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Saibling und Branzino

Die Melanzani halbieren, salzen mit Olivenöl überziehen und mit Rosmarin belegen. Die Melanzanihälften mit Alufolie umwickeln und im Ofen bei 140°C 60 Minuten braten.
Danach die Alufolie und den Rosmarin entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel oder Messer herausschälen. Die Schalotten mit dem Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, das Melanzanigemüse dazugeben und bei kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist.

Jetzt die Masse pfeffern, salzen, pürieren und auskühlen lassen.

Die Fülle auf rechteckigen Strudelteigblättern verteilen. Die Ränder vor dem Einrollen mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen. Die Melanzaniröllchen bei 180 °Grad in Sonnenblumenöl goldgelb frittieren.

Fischfilets:
Die beiden Filets werden zu zwei Drittel auf der Hautseite gebraten, danach gewendet und fertig gebraten. Zum Schluss werden die Filets mit Meersalz (oder Fleur de Sel) gewürzt, welches ihren eigenen Geschmack noch besser hervorhebt und die Filets noch knuspriger macht – zum Schluss mit Olivenöl überziehen.

Gutes Gelingen und Mahlzeit!