Saiblingfilet Korneuburg

ORF

Saiblingfilet aus dem Donaurestaurant

In Korneuburg, an der Donau gelegen, gehört Fisch zumindest einmal in der Woche auf den Teller. Der Chef des Restaurants Tuttendörfl, Günther Gass, verrät ein Rezept, das ihn schon während seiner gesamten Kochzeit begleitet: ein Saiblingfilet mit Trüffelsauce und Püree.

Saiblingfilet mit Trüffelsauce und Püree

Zutaten:

  • 600 g Saiblingfilet
  • Salz, Zitrone
  • Trüffelöl
  • ¼ l geschlagenes Obers fertig
  • 300 g Erdäpfel (Ditta)
  • 125 dag Butter
  • 1/4 l Milch
  • Salz
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l Fischfond
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1/8 l Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Suppenpulver

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Zubereitung: Weißwein am Herd im Topf einreduzieren, mit Fischfond aufgießen und einreduzieren. Schlagobers und Creme fraiche dazu, salzen, pfeffern, Cayennepfeffer und Suppenpulver dazu, gut umrühren, mixen und sieben. Die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und kochen. Wenn die Erdäpfel weich sind, Wasser abschütten, ausdampfen lassen, Butter dazugeben, salzen und Milch dazugeben, gut durchrühren.

Die Saiblingfilets auf der Hautseite mit Zitrone und Salz marinieren, in gut heißer Pfanne die Hautseite anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 220° 3 Minuten in der Pfanne nachziehen lassen, auslegen und abtropfen lassen. Die Sauce mit ein paar Tropfen Trüffelöl versehen, aufwallen lassen, geschlagenes Obers dazugeben, aufwallen lassen.

Das Püree am vorgewärmten Teller mittig anrichten. Die Sauce rundherum und das Saiblingfilet auf Püree anrichten, mit Petersil ausgarnieren – fertig!

Rezept erstellt von Günther Gass