Rossatzbach: Wachauer Marillenknödel

Wenn es ums Essen geht, verbindet man kaum etwas so sehr mit der Wachau, wie die Marillen. Und weil Rossatz-Arnsdorf die größte Marillen-Anbau-Gemeinde Österreichs ist, tischt der Küchenchef des Landgasthaus Winzerstüberl das wohl berühmteste Gericht auf: Wachauer Marillenknödel.

Philipp Essl, der Sohn des Hauses und Küchenchef, kocht Marillenknödel mit hauseigenen Marillen und selbstgemachtem Topfenteig.

Zutaten

  • Frische Marillen
  • 400 g Mehl glatt
  • 400 g Mehl griffig
  • 200 g Butter
  • 4 Eier
  • 1 kg Bäckertopfen 20%
  • Eine Prise Salz
  • Rum
  • Semmelbrösel
  • Kristallzucker
  • Vanillezucker
Rezept Rossatzbach 1 Marillenknödel

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Wenn Marillenzeit ist, kocht Philipp Essl hunderte Knödel für seine Gäste

Zubereitung Topfenteig

Mehl mit Topfen, Butter und Eiern verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Der Teig ist dann fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt. Für etwa drei bis vier Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Währenddessen werden die Marillen zubereitet. Die Marillen sollten nicht zu weich sein. Zunächst werden sie entkernt. „Da nimmt man am besten einen Holzkochlöffel von der Oma. Mit dem Stil kann man den Kern leicht herausdrücken“, so Küchenchef Philipp Essl. Die Marillen werden statt der Kerne mit Würfelzucker befüllt.

Rezept Rossatzbach 1 Marillenknödel

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Die mit Würfelzucker befüllten Marillen für eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen - so kann man sie anschließend einfacher verarbeiten

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“; 01.09.2016

Tipp des Küchenchefs

Die Marillen für eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen, damit sie noch fester sind. So kann man sie einfacher verarbeiten. Jetzt werden die Knödel gedreht. Wieviel Teig man verwendet, ist laut Küchenchef Essl reine Geschmacksache. „Als Grundregel nimmt man 80 bis 90 Gramm Teig pro Marille. Da kann man nichts falsch machen. Wichtig ist nur, dass nirgends im Teig ein Riss ist, ansonsten gehen die Knödel beim Kochen auf“, so Essl.

Jetzt einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Prise Salz hineingeben. „Das ist immer wichtig bei Mehlspeisen, weil das den Eigengeschmack fördert“, so der Koch. Dann gibt man einen Schuss Rum ins Wasser und lässt die Knödel 20 bis 25 Minuten köcheln.

Rezept Rossatzbach 1 Marillenknödel

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Mit Staubzucker bestreut und mit Marillen-Röster und Zitronenverbene dekoriert schaut das Gericht hübsch aus

Butterbrösel

In der Zwischenzeit kann man die Butterbrösel in der Pfanne zubereiten. Hier ist wichtig, Butter zu verwenden und keine Margarine oder ein anderes Fett. Die Butter kurz aufschäumen lassen und die Brösel einrühren. Sie sollten am Ende nicht zu trocken und nicht zu fett sein. Dann Kristallzucker und Vanillezucker dazugeben und langsam zu goldbrauner Farbe verrösten. Achtung - die Brösel werden schnell schwarz.

Am Ende die Wachauer Marillenknödel in den Bröseln wenden und auf einem Teller mit Marillenröster anrichten.