WU: Duett vom Räucherfisch-Tatar

Auf dem Campus der Wirtschafts-Universität gibt’s nicht nur geistige Nahrung, sondern es wird auch richtiger Hunger gestillt. Im Restaurant „Das Campus“ will Chefkoch Andreas Finder mit kreativen Rezepten auch den kulinarischen Horizont seiner vorwiegend studentischen und akademischen Gäste erweitern.

Chefkoch Andreas Finder ist beim Kochen vor allem das Künstlerische und Kreative sehr wichtig, bei seinem Duett vom Räucherfisch-Tatar mit Avocado-Creme auf Gurken-Carpaccio legt er deshalb großen Wert darauf.

Rezept Wien WU Campus

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Duett vom Räucherfisch-Tatar mit Avocado-Creme auf Gurken-Carpaccio

Zutaten für 8 Personen:

  • 400 Gramm geräucherte Forelle
  • 400 Gramm geräucherter Lachs
  • 6 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 unbehandelte Limetten
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Avocados
  • 200 Gramm Creme fraiche
  • 2 kleine Schoten Chilli
  • 2 Salatgurken
  • 400 ml Rinderfond
  • 80 ml weißer Balsamico-Essig
  • 1 Bund Dille
  • 3 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 8 Garnelen
  • ein Schuss Weißwein
Rezept Wien WU Campus

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„Das Campus“ am WU-Campus in Wien

Zubereitung

Gurken-Carpaccio: Die Gurken mit einem Hobel in Streifen schneiden und in der Marinade aus Rinderfond, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, etwas Dille und einer Prise Zucker circa eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Räucherfisch-Tartar: Die Räucherfischfilets in grobe Würfel schneiden und in zwei Schüsseln getrennt mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln, dem Limettensaft, der Limettenschale, fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und 2 TL Honig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 25.08.2016 / WH 7.9.2020

Avocado-Creme: Das Fruchtfleisch der Avocados zerkleinern, mit Creme fraiche, 1 TL Honig und etwas Limettensaft vermengen, mit Salz, Pfeffer und Chilli würzen.

Die Garnelen kurz in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen.

Zum Anrichten auf den Tellern als unterste Schicht die marinierten Gurkenstreifen anrichten, dann eine runde Form aufsetzen und die Schichten einfüllen: zuerst die eine Räucherfischmischung, dann die Avocadocreme, als oberste Schicht die zweite Räucherfischmischung. Die Form entfernen, mit der Garnele garnieren - fertig ist das Duett vom Räucherfisch-Tatar!

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