Mistelbach: Romanesco mit Marillen und Topinambur

Es muss ja nicht immer Fleisch sein. Doch viele Menschen sind völlig ideenlos, wenn es um fleischlose Rezepte geht. Im Zentrum von Mistelbach hat vor wenigen Wochen ein veganes beziehungsweise vegetarisches Restaurant eröffnet, in dem man sich Anreize holen kann.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“; 30.8.2016

Möglichst frisch, gesund und bewusst essen steht im VeGusta im Vordergrund. Viele Zutaten kommen aus dem Garten der Chefin Brigitta Harrach selbst: „Ich selber ernähre mich auch seit vielen Jahren vegan oder vegetarisch. Ich hab auch immer viele Vorträge über gesunde Ernährung gehalten und die Menschen haben das sehr gut angenommen. Doch sie haben auch gesagt: Jetzt wissen wir viel über vegane Ernährung - aber wo sollen wir essen gehen? Wir können es nur Zuhause kochen“, so Harrach.

Im Juni erfüllte sie sich daher ihren Traum und eröffnete das „VeGusta“. Schnitzel und Schweinsbraten sucht man hier auf der Karte vergeblich, dafür kochen Bernd Treimer und Peter Schmerl geschmorten Romanesco mit Marillen, Topinambur und Cashew-Kernen. Ein Gericht, dessen Zutaten alle in der Region zu finden sind - auch wenn es etwas exotisch klingt.

Rezept NÖ Mistelbach

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Ein heimisches Gericht mit einem fremd klingenden Namen

Zutaten

  • Frische Marillen
  • eine Zimtstange
  • eine Vanilleschote
  • braunen Rohrzucker
  • Marillenschnaps
  • Topinambur-Wurzeln
  • Romanesco
  • Cashew-Kerne
  • Margarine
  • Schalotten
  • Gemüse-Fonds
  • Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • eventuell etwas Paprika-Öl und gerösteter Knoblauch zum Verfeinern

Zubereitung

Marillen-Röster

Die Marillen entkernen und vierteln. Etwas braunen Rohrzucker karamellisieren lassen, Zimtrinde und Vanilleschote dazugeben. Marillen beigeben und umrühren. Mit Marillenschnaps ablöschen. Die Masse etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Marillen weich sind, anschließend pürieren. Am Ende frische Marillenstücke untermengen.

Veganes Essen in Mistelbach

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Topinambur gehört zur Familie der Sonnenblumengewächse

Topinambur-Creme

„Topinambur gehört zur Familie der Sonnenblumengewächse. Der wächst bei uns eigentlich überall beziehungsweise kann man ihn überall anbauen oder man bekommt die Knolle in jedem Supermarkt“, so Koch Bernd Treimer.

Den Topinambur schälen und grob schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Ein Schuss selbstgemachter Gemüsefonds dazu, das Ganze lässt man im eigenen Saft etwa 30 Minuten lang weich-schmoren. Auch diese Masse wird püriert.

Veganes Essen in Mistelbach

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Der frische Romanesco schmeckt ein wenig süßer als Karfiol

Geschmorter Romanesco mit Cashew-Kernen

„Romanesco ist eine Mischung aus Brokkoli und Karfiol. Der Geschmack ist vielleicht ein bisschen süßer als Karfiol, er ist nicht ganz so herb“, so Treimer. Der Romanesco wird geviertelt und in Margarine scharf angebraten, bis die Ränder etwas dunkel werden. Dann mit Gemüsefonds aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar ungesalzene Cashew-Kerne in die Pfanne geben. Der Romanesco kommt bei 150 Grad für etwa 30 Minuten in den Ofen.

Beim Anrichten wird zuerst die Topinambur-Creme auf einen Teller gegeben, die Romanesco-Stücke werden darauf verteilt. Das Gericht wird von dem Marillen-Röster umgeben und mit den Cashew-Kernen und eventuell getrockneten Topinambur-Chips garniert. „Zum Verfeinern gebe ich gern etwas geräuchertes Paprika-Öl drüber, das gibt einen interessanten Geschmack, da das Rauchige gut zum Romanesco passt“, so der Koch des VeGusta. Als Geheimtipp wird am Ende gerösteter Knoblauch über die Speise gerieben. „Das ist wegen des leicht herben Geschmacks. Die Marille ist süß, der Romanesco auch - da passt das ganz gut“, so Treimer.