Fuschlseerenke mit Süßkartoffelpüree

Johannes Brandstätter vom Restaurant Brunnwirt in Fuschl am See (Flachgau) serviert das Beste aus dem Fuschler See: gebratenes Filet von der Fuschlseerenke mit Rahmgurkensalat und Süßkartoffelpüree.

Zutaten

• Fuschlseerenke
• Olivenöl
• Salz
• Butter
• Majoran

• Gurke
• Salz
• Estragonessig
• Zucker
• Sauerrahm
• Öl

• Süßkartoffel
• Mascarpone
• Essig

Zubereitung

Die Renke wird filetiert, entgrätet und dann auf der Hautseite mit Salz gewürzt und leicht mehliert. Anschließend den Fisch in Olivenöl nur auf der Hautseite anbraten. Kurz vor fertig werden gibt man ein Stück Butter und Majoran dazu. Den Fisch wirklich nur ganz kurz vor dem Anrichten in der Pfanne umdrehen, dabei ist die Pfanne aber schon vom Herd genommen. Der Fisch wird nicht auf der Fleischseite gebraten, um nicht trocken zu werden.

Für die Rahmgurken schält man eine Gurke, entfernt die Kerne und schneidet die Gurke in feine Streifen. Einsalzen und eine Weile stehen lassen, damit die Gurke Wasser lassen kann. Die eingesalzene Gurke gut ausdrücken und mit etwas Estragonessig, Zucker, Sauerrahm und etwas Öl marinieren.

Für das Süßkartoffelpüree schält man eine Süßkartoffel, schneidet diese in kleine Stücke und kocht sie in leicht gesalzenem Wasser bis sie weich ist. Danach seiht man die gekochte Süßkartoffel ab, schüttet aber das Wasser noch nicht weg, sondern gibt die Süßkartoffel in einen Kutter und mixt sie mit einem Löffel Mascarpone und einem Spritzer Essig zu einem feinen
Püree. Sollte das Püree noch zu dick sein, kann man noch etwas von dem Kochwasser dazugeben. Weil die Süßkartoffel beim Kochen etwas Geschmack in das Wasser abgibt, kann man jetzt von dem Geschmack wieder etwas zurückgeben.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 9.8.2016 / WH 11.09.2020