Calamari mit Parmesan-Rucolasalat auf Teller

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Knusprige Calamari mit Basilikum-Risotto

In der Stadt Salzburg serviert Küchenchef Hubert Posch vom Restaurant Triangel in der Salzburger Altstadt knusprige Calamari mit Basilikumpesto und Parmesan-Rucolasalat.

Zutaten

Calamari

  • 1 kg Calamari frisch geputzt (etwa 4 Portionen)
  • Salz
  • Zitronenpfeffer
  • Tempura-Mehl
  • Olivenöl zum Braten

Risotto

  • 500 g Risotto-Reis
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • etwas Thymian
  • 350 ml Weißwein
  • Grundsatz: etwa 500 ml Geflügel Fond

Pesto

  • 100 g Basilikum
  • 100 g Pinienkerne
  • 250 ml Olivenöl
  • 150g Rucola
  • Salz
  • Zitronenpfeffer
  • 30 g Parmesan
  • 15 g Petersilie für die grüne Farbe des Risotto

Rucolasalat

  • 300 g Rucola
  • 100 ml Cherry
  • 200 ml weißer Balsamico-Essig
  • 200 ml Maiskeimöl
  • 200 ml Olivenöl
  • 200 ml Trauben Kernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Zucker
  • 250 ml Gemüsefond oder klare Tomatensuppe

Zubereitung

Zur Festspielzeit präsentiert Küchenchef Hubert Posch Calamari auf Parmesan-Rucolasalat. Zuerst müssen die Calamari geputzt werden. Das funktioniert nach einem ganz einfachen System: Das Beißwerkzeug aus dem Calamar ziehen, die kleinen Quasten abzwicken, Innereien und die feste Feder rausziehen und weg mit der Haut. Die Kombination aus Zitronenpfeffer und Knoblauch-Olivenöl gibt den Calamari einen besonders feinen Geschmack. Dann kommt der Geheimtipp von Hubert Posch, damit die Calamari knackig und in Form bleiben: asiatisches Tempuramehl. Zum Schluss die Calamari drei Minuten anbraten. Als Beilage gibt es Risotto mit hausgemachtem Basilikum-Pesto.

Hubert Posch in der Küche des Restaurants Triangel

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Hubert Posch zeigt, wie das Rezept zuzubereiten ist