Grafenegg Kalbskotelett Mörwald

ORF

Kamptaler Kalbskotelett á la Mörwald

Auf dem Schlossgelände in Grafenegg sorgt Toni Mörwald dafür, dass niemand mit leerem Magen in ein Konzert gehen muss. Das Angebot reicht vom einfachen Picknickkorb bis zum Drei-Gänge-Menü. Für „Guten Morgen Österreich“ darf es durchaus etwas deftiger sein: ein Kalbsfilet aus dem Kamptal mit Gemüse, Schwammerl und Gnocchi á la Toni Mörwald.

Zartes Kalbskotelett

auf feinen Nudeln mit schwarzen Oliven & Junglauch

Zutaten:
für 4 Personen

Der Kalbsrücken:

  • 1 kg Kalbsrücken mit Knochen
  • Sonnenblumenöl, etwas Butter, etwas Schweineschmalz
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Rosmarin

Der Nudelteig:

  • 200 g Mehl glatt 480
  • 1 EL Olivenöl, 1 Ei, 3 Dotter
  • Salz
  • ¼ l Kalbsglace
  • 60 g schwarze Oliven entkernt
  • 40 g kalte Butter
  • 12 Stangen Junglauch
  • ½ EL Butter
  • 1/16 l Gemüsefond

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Zubereitung: Kalbsrücken von Sehnen befreien, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne mit heißem Schmalz anbraten, bei 180° ca. 25 Minuten in den Ofen schieben und ein Stück Butter beigeben. Danach bei 85° ziehen lassen.

Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten und 1 Stunde kühl stellen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Aufsatz für die Nudelmaschine feine Nudeln herstellen. Auf ein bemehltes Blech legen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Den Junglauch putzen und in grobe Stücke schneiden. In der Pfanne mit Butter angehen lassen und mit etwas Fond ablöschen. Die Oliven in feine Streifen schneiden. Kalbsglace aufkochen und mit kalter Butter montieren und mit den Oliven verfeinern.

Die Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen, Fleisch in 4 Stücke schneiden, Junglauch auflegen und mit Olivenglace umgießen.

Gnocchi

Zutaten:

  • 100 g Erdäpfel passiert
  • 20 g Erdäpfelstärke
  • 1 Dotter
  • 1 EL Butter flüssig
  • Salz, Muskat

Zubereitung: Für die Gnocchi alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, Gnocchi formen und in Salzwsaser 2 Minuten köcheln. In Butter schwenken und auf Tellern verteilen. Darauf die Muscheln mit dem Safransud anrichten.

Rezept erstellt von Toni Mörwald