Wels mit Waldviertler Feta überbacken

Mitten in Pöggstall wird echter Waldviertler Feta-Käse hergestellt. Er wird nicht aus Schaf-, sondern aus Kuh-Milch gemacht. Und diesen Feta-Käse bauen wir in unser heutiges Rezept ein: Wels auf Sommergemüse mit Mangold und Feta überbacken.

Familie Gerstbauer führt seit zwanzig Jahren ihr Gasthaus in Pöggstall. Der Chef kocht einen frischen Wels aus dem nahegelegenen Stausee Ottenstein. Man kann für das Rezept aber jeden anderen Fisch verwenden.

Ortsportrait Pöggstall

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Zutaten

  • Filettierten Wels
  • Frischer Mangold
  • Saisonales Gemüse (etwa Zucchini, Melanzani, Paprika, Tomaten)
  • Zwiebel
  • Wurzelgemüse
  • Pöggstaller Feta-Käse
  • Butterschmalz
  • Zitronensaft
  • Knoblauch
  • Graumohn-Öl
  • Marillen- oder Kriecherl-Chutney
  • Rindssuppe und Weißwein zum Ablöschen
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Schnittlauch

Zubereitung

Der Fisch wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt und anschließend in einer Mehl-Brösel-Mischung gewendet und kurz beidseitig angebraten. Danach wird der Fisch im Ofen warmgestellt.

Währenddessen wird das fein gehackte Wurzelgemüse in derselben Pfanne angebraten. „Das kann man gleich im Bratenrückstand vom Wels anbraten, das gibt einen guten Geschmack“, sagt Ernst Gerstbauer. Auch die Zwiebel werden beigemengt, anschließend wird alles mit etwas Weißwein abgelöscht. Dann kommt der frische Mangold dazu. Alles mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Ortsportrait Pöggstall

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Der Fetakäse kommt direkt aus Pöggstall

In einer zweiten Pfanne wird das klein geschnittene Sommergemüse in Butterschmalz angeschwitzt und anschließend mit Bratensaft abgelöscht und gewürzt. Marillen- oder Kriecherl-Chutney gibt einen guten Geschmack. Das Gemüse im Sud ziehen lassen.

Jetzt wird der Mangold auf den Fisch gelegt, die Feta-Scheiben werden darüber platziert. Mit Graumohn-Öl aus dem Waldviertel wird das Essen verfeinert. „Das Olivenöl des Nordens sagt man dazu. Graumohn-Öl kann man übrigens nicht zum Braten verwenden, ausschließlich zum Verfeinern oder für Salate“, so Gerstbauer. Das Ganze kommt für etwa fünf Minuten in den Ofen zum Überbacken.

Ortsportrait Pöggstall

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Gastwirt Ernst Gerstbauer in seiner Küche

Im Waldviertel gibt es kaum ein Gericht ohne Erdäpfel. Daher passen als Beilage Erdäpfel-Laibchen perfekt.

Zutaten

  • Erdäpfel
  • Kräuter
  • Speck
  • Grieß
  • Kartoffelmehl
  • Butterschmalz

Zubereitung

Erdäpfel passieren und mit Speck, Kräutern, Grieß und Kartoffelmehl vermengen. Laibchen formen und in Butterschmalz herausbacken.

Zum Anrichten zuerst das Sommergemüse auf die Tellermitte platzieren, den Fisch mit dem Mangold und dem Feta-Käse drauf- und die Erdäpfel-Laibchen daneben platzieren. Mit Balsamico-Essenz und Rucola dekorieren.