Gamskeule

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Gebratene Gamskeule in Eierschwammerlrahm mit gebackenen Rotkrautknödel

Auf dem Feuerkogel bei Ebensee bereitet Alexander Neubacher für die Sendung „Guten Morgen Österreich“ eine gebratene Gamskeule in Eierschwammerlrahm mit gebackenen Rotkrautknödeln zu.

Gamskeule

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 – 2,5 kg Gamsschlögl
  • 400 g Eierschwammerl
  • Brunoisegemüse (klein würfelig geschnittene Peterwurz, Karotten, Sellerie)
  • ½ l Wildfond Rindssuppe
  • ¼ l Rotwein
  • 1/8 l Creme fraiche
  • ¼ l Schlagobers
  • Mehl, Preiselbeeren, Paprika, Salz, Wacholderbeeren, Wildgewürz, Thymian (als Deko)
Gebratene Gamskeule in Eierschwammerlrahm, Feuerkogel

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Zubereitung:

Am Vortag den Schlögl mit Paprika, Salz und Wildgewürz Wacholderbeeren einsalzen (beizen) und 1/8 l Rotwein dazugeben.
Gams in etwas Öl scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Braten ins Rohr – ca. 120 – 140 °C ½ - ¾ Std
Wurzelgemüse anrösten, Bratenjus dazugeben, durchmengen und mit dem restlichen Rotwein ablöschen – mit Fond auffüllen.

Geschnittene Eierschwammerl, Preiselbeeren und eine Prise Thymian dazugeben. Einkochen lassen. Mit Creme fraiche und Schlaogobers und etwas Mehl in Gmachtl machen und die
Sauce eindicken sodass eine sämige Sauce entsteht.

Den Braten aus dem Rohr nehmen. In Alufolie ca. 5 rasten lassen.

Rotkrautknödel:

Zutaten:

  • 500 g Rotkraut
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 3 EL Honig, 2 EL Honig,
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 30 g Semmelbrösel
  • 50 g glattes Mehl
  • 2 Eier
  • Brösel zum Panieren
  • Öl zum Backen
  • Salz und Pfeffer
Gebratene Gamskeule in Eierschwammerlrahm, Feuerkogel

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Zubereitung:

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen, dem Honig, dem Essig und dem Wein vermischen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur einlegen.
Die Zwiebel klein schneiden und kurz in Butter anrösten. Das Rotkraut dazugeben und bei geringer Hitze für 20 Minuten dünsten.
Das Rotkraut auskühlen lassen. Die Brösel unterheben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen. Die Knödel 1 Stunde tiefkühlen.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 12.7.16 - 6.00 - 9.00 Uhr, ORF 2.

Die gefrorenen Knödel in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in einer Pfanne im heißen Öl 6 Minuten schwimmend ausbacken. Eventuell no0ch etwas ins Rohr zum Braten geben damit der Knödel auch richtig durchzieht und innen nicht kalt ist!