Rehmedaillons mit Schwammerln

ORF

Rehmedaillons mit Eierschwammerln

In den Landseer Bergen gibt es viel unberührte Natur und jede Menge Wald. Ein Paradies für das Wild, und Schwammerl wachsen dort auch. Wild, Schwammerl und Dinkellaibchen kommen auf den Teller im Gasthaus zur Schlossruine in Landsee.

Zutaten:

  • 800 g Rehfilet
  • 500 g Eierschwammerln
  • 100 g Speck
  • 2 Stk Zwiebel
  • 500 g Erdäpfel
  • 100 g Dinkel
  • etwas Dinkelmehl
  • 4 Eidotter
  • gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer,
  • Rapsöl
  • 800 ml Gemüsefond

Zubereitung:

Erdäpfel kochen, schälen und wie für Karfoffelpuffer reißen. Zwiebel fein schneiden und mit Dinkel etwas anschwitzen, mit 3/4 des Gemüsefonds aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Dinkel weich ist. Auskühlen lassen und zu den gerissenen Erdäpfeln geben. Vier Eidotter, Salz, Pfeffer und etwas Dinkelmehl hinzugeben, gut vermengen, bis sich Laibchen formen lassen.

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Rehmedaillons mit Eierschwammerln

Küchenchef Gerald Renner verwendet für seine Gerichte frische Zutaten aus der Region.

Rehfilet in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in etwas Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und im Backrohr bei ca. 80° C etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. In derselben Pfanne Speck und Zwiebel anrösten, Eierschwammerl dazugeben, salzen, pfeffern und mit dem Rest des Gemüsefonds aufgießen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert und die Schwammerl gegart sind. In der Zwischenzeit die Dinkellaibchen in einer Pfanne in etwa zwei Zentimeter Öl knusprig braten. Abtupfen, mit den Rehmedaillons und den Eierschwammerln anrichten.