Rezept

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Steirischer Mostbraten mit Schwemmnocken

Das Gasthaus zum Göller ist eine historische Gaststätte, die nahe Mariazell abgetragen und im Freilichtmuseum Stübung wieder aufgebaut wurde. Auf dem Speiseplan von Küchenchef Robert Hold stehen längst vergessene Rezepte wie etwa steirischer Mostbraten.

Die Zutaten:

Für den Mostbraten:

  • 1 kg Rinderhüfte
  • Wurzelgemüse (Karotten, Selleri, -Persilienwurzel, Zwiebel)
  • Mostreduktion
  • Rinderfond
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenfett

Für die Schwemmnocken:

  • Butter
  • Eier
  • Milch
  • Roggenmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Saisonales Gemüse
  • 1 verquirltes Ei

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Gasthaus zum Göller in Stübing

Zum ehrwürdigen Gasthaus gehören uralte Kochbücher mit längst vergessenen Rezepten

Die Zubereitung:

Für den steirischen Mostbraten die Rinderhüfte mit Wurzelgemüse und Mostreduktion marinieren und über Nacht rasten lassen. Danach wird das Fleisch aus der Beize genommen und mit einer Küchenrolle abgetrocknet, nach Geschmack gesalzen und gepfeffert und in heißem Pflanzenfett scharf angebraten. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen und das Wurzelwerk im Bratenrückstand braun rösten und im Anschluss mit Rinderfond aufgießen.

Das Fleisch danach wieder in die Pfanne legen und langsam ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur schmoren lassen. Die entstandene Sauce aus Gemüse und Bratensaft wird anschließend basiert und mit Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Rezept

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Für die Schwemmnocken Butter mit Eiern schaumig rühren. Milch und Roggenmehl abwechselnd beimengen bis ein festerer Teig entsteht, der mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Geschmack gewürzt wird. Etwa eine Stunde rasten lassen. Danach den Teig auf ein Brett geben und mit einer Spachtel oder einem Messer, die Nocken in kochendes, leicht gesalzenes Wasser abstechen.

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Aufschwimmende Nocken abseihen und mit kaltem Wasser abschwemmen und leicht trocknen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schwemmnocken anrösten. Nun wird geschnittenes frisches saisonales Gemüse beigemengt und als Abschluss eine verquirltes Ei untergemischt.