Spittelberg: Kokospralinen

Paul Ivic ist der erste vegetarische Dreihaubenkoch. Er hat sich zum Ziel gesetzt, der vegetarischen und veganen Küche ein neues Image zu verleihen. Frisch, innovativ, jung, trendy - und fast ohne Limits. Für Guten Morgen Österreich hat er vegane Kokospralinen gekocht.

Die ernüchternde Empfehlung seiner Ärzte kein Fleisch mehr zu essen, nutzte Paul Ivic um etwas anderes zu probieren. Eine herzhafte Alternative, dachte er sich, nur ohne Fleisch. Damit ist er prompt zum Dreihaubenkoch avanciert, und das auf einem eher unüblichen Gebiet.

Rezept Wien Tian

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Koch Paul Ivic kocht in seinem Restaurant Tian ausschließlich vegetarisch

Zutaten

Für die Kokospralinen:

  • 750 ml Kokosmilch
  • 220 g weiße Polenta
  • 7 g Meersalz
  • Saft und Abrieb von einer unbehandelten Bio-Limette
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • ca 12 geräucherte Mandeln oder Wasabinüsse
  • Batida de Coco Kokosraspeln zum Wälzen

Für den Pak Choi und die Pilze

  • 2 Bund Mini-Pak-Choi
  • 50 g Shiitake-Pilze
  • 2 TL Kokosfett
  • Meersalz
  • Assampfeffer
  • 1 cl Grand Manier
  • 4 cl Kokosmilch
  • eingelegte Vogelbeeren
  • Filets von einer Limette
  • frisch gehackter Koriander
Rezept Wien Tian

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Das Ergebnis sollte dann so aussehen

Zubereitung

Kokosmilch erhitzen und Polenta hinzufügen. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren ca. 50 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Limettenabrieb, Limettensaft und Kaffirlimettenblatt weitere zehn Minuten ziehen lassen. Eine Stunde auskühlen lassen.

Ofen auf 120 °C vorheizen. Die abgekühlte Masse in ca. drei Zentimeter große Kugeln formen und mit je einer Mandel oder Wasabinuss füllen. Zehn Minuten im Ofen erhitzen. Aus dem Ofen nehmen und in Batida de Coco und Kokosraspeln wälzen.

Pak Choi mit den Shiitake-Pilzen in Kokosfett kurz andünsten, salzen und pfeffern. Mit Grand Manier ablöschen, Kokosmilch aufgießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Vogelbeeren, klein geschnittenen Limettenfilets und Koriander abschmecken.

Tipp: Wer auf Nummer sicher gehen und eine festere Masse möchte, fügt noch zwei Eigelb hinzu.

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