Gebackene Mäuse und Polsterzipf

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Bad Leonfelden: Gebackene Mäuse und Polsterzipf

Die Schüler der Bad Leonfeldener Tourismusschulen kochen mit ihrem Lehrer Peter Kreuzweger exklusiv für „Guten Morgen Österreich“ Gebackene Mäuse und Polsterzipf mit Vanillesauce.

Gebackene Mäuse

Zutaten:

  • 300 g Mehl glatt
  • 1/2 Würfel Germ
  • 3 Dotter
  • 50 g Staubzucker
  • 1/2 Packung Vanillezucker
  • Schale einer Biozitrone
  • 2 EL Rum
  • 50 g Butter lauwarm
  • 3 g Salz (eine Prise)
  • ca. 150 g Milch lauwarm
  • eventuell 30 g eingeweichte Rosinen oder 100 g Apfelwürfel
  • Pflanzenöl zum Backen
Gebackene Mäuse und Polsterzipf

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Zubereitung:

Ein Drittel der warmen Milch mit Germ, einer Prise Zucker und etwas Mehl zu einem Brei rühren. Mit Mehl bestauben und mit einem Tuch abdecken. Bei ungefähr 30° Celsius für eine halbe Stunde rasten lassen bis sich auf der Oberfläche Risse bilden (= Dampfl).

Danach die Dotter mit Zucker, Salz und den Aromen schaumig rühren. Milch und Rum dazu rühren. Mit den restlichen Zutaten und dem Dampfl zu einem glatten weichen Teig abschlagen (wahlweise mit einem Kochlöffel, Handmixer oder Küchenmaschine mit Knethacken). Danach die Rosinen oder Äpfel dazu geben. Wiederum bestauben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat.

In einem hohen, breiten Topf Fett langsam auf 160°C erhitzen. Einen Löffel in das heiße Fett tauchen und Nockerl abstechen. Rundum goldbraun backen, abtropfen lassen, bezuckern und am besten noch lauwarm genießen.

Gebackene Mäuse, Polsterzipf, Vanillesauce und Maiwipferleis

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Polsterzipf - auch „Hasenöhrln“ genannt

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • 2 EL Sauerrahm
  • Prise Salz
  • Fett zum Backen

Zubereitung:

Zutaten zu einem feinen Teig verarbeiten, ruhen lassen, auswalken, ausradeln und backen

Gebackene Mäuse und Polsterzipf

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Polsterzipf Variante

Zutaten für 20 Stück:

  • 250 g Mehl griffig mit 1 Messerspitze Backpulver gesiebt
  • 250 g Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 1 Eidotter
  • Salz, Zitronenschale
  • 250 g Topfen 20%
  • 300 g Ribiselmarmelade als Fülle

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, eine Rolle formen und rasten lassen. Den Teig ungefähr 3 mm dünn ausrollen und zu Quadraten von 10 cm Länge schneiden. Mit Wasser bestreichen, in die Mitte einen Kaffeelöffel Ribiselmarmelade geben. Zu einem Dreieck zusammenschlagen und bei 200°C backen.

Gebackene Mäuse und Polsterzipf

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Vanillesauce

Zutaten:

  • 125 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 3 Dotter
  • 50 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Schlagobers halb geschlagen

Zubereitung:

Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel oder Kessel die Dotter mit Kristallzucker verrühren und die heiße Milch nach und nach einrühren.

In einem Glas mit Deckel die Sauce ca. 15 Minuten bei 80° Celsius ins Backrohr stellen. Dabei gerinnt der Dotter ohne auszuflocken. Anschließend durch ein Sieb seihen und unter Rühren im kalten Wasser abkühlen. Danach das Obers unterziehen.

Gebackene Mäuse und Polsterzipf

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Maiwipferleis

Zutaten:

  • 325 g Milch
  • 65 g Obers
  • 1 Ei
  • 3 Dotter
  • 60 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 bis 150 g Maiwipferlsirup
  • Etwas frischen Zitronensaft

Zubereitung:

Für den Sirup die hellgrünen Wipferl im Mai sammeln. Wenn notwendig waschen, abtropfen, abwägen und mit der doppelten Menge braunem Zucker in ein verschließbares Glas in 1 cm Schichten einfüllen. Mit Zucker abdecken und Glas verschließen. Für zwei bis drei Wochen am Fensterbrett außen an der Sonne stehen lassen bis sich ein brauner Sirup gebildet hat. Abseihen und in Gläser füllen. Dunkel und kühl gelagert hält der Sirup ca. ein Jahr.

Dann die Milch mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die mit dem Obers verrührten Eier und Dotter schnell einrühren. Masse noch einmal unter ständigem Rühren auf ungefähr 80° C bringen. Bis zur Rose abziehen. Einen Kochlöffel oder einen Löffel in die Masse tauchen und auf der runden Seite darauf blasen. Bilden sich Wellenlinien wie bei einer Rosenblüte ist die Temperatur erreicht. Vorsicht: wird die Masse zu heiß flockt das Ei aus. Mit dem Sirup und dem Zitronensaft abschmecken. In einer Eismaschine rühren.