Leberschedl

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Rohrbach: Leberschedl

Michael Bertlwieser und Stefan Kobler von „bertlwieser’s“ in Rohrbach kochen exklusiv für „Guten Morgen Österreich“ Leberschedl mit Sauerkrautstrudel.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g faschierte Schweinsleber
  • 300 g faschiertes Schweinsbackerl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch zum Einweichen von 4 Semmeln
  • etwas Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschale
  • 1 Schweinsnetz
  • 1/4 l Rindsuppe zum Begießen
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Zubereitung:

In einer Schüssel alle faschierten Zutaten zu einer homogene Masse rühren. Eier, fein gehackte Zwiebeln, Gewürze, Zitronenschale unterrühren und Semmelbrösel (je nach Bedarf) hinzugeben bis die Masse schön sämig ist. Eine Backform (früher als „Schedl“ bezeichnet und daher auch der Name „Leberschedl“) mit dem Schweinsnetz auskleiden. Die Lebermasse einfüllen und das Schweinsnetz darüber zusammenschlagen. Nun im auf 180° C vorgeheizten Backrohr für etwa 1 Stunde bräunen und dabei häufig mit Rindsuppe begießen. Den fertigen Leberschedl in Stücke schneiden und servieren.

Leberschedl

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Sauerkrautstrudel:

Zutaten:

  • 150 g Mehl glatt
  • 15 g Öl
  • 80 ml Wasser lauwarm
  • 1 TL Weißwein
  • 1 Prise Salz
  • Mehl, Öl zum Bestreichen

Fülle:

  • 500 g Sauerkraut
  • 150 g Bauchspeck
  • 1 Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rindssuppe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker, Kümmel
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Zubereitung:

Für den Strudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und von innen nach außen langsam mit einer Teigkarte vermischen. Danach alles kräftig durchkneten. Sollte der Teig noch klebrig sein, etwas Mehl hinzugeben. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und auf einem Tell mit Frischhaltefolie zugedeckt, 30 Minuten rasten lassen, damit er elastisch wird. Nun ein großen Baumwolltuch mit Mehl bestreuen und den Teig in die Mitte legen und etwas ausrollen. An den Rändern anfangen ihn zu ziehen und im Kreis langsam ausziehen bis er richtig dünn ist.

Für die Sauerkrautfülle Bauchspeck, Zwiebeln, Apfel und Knoblauch fein schneiden und in einem Topf goldbraun anbraten. Nun das Sauerkraut dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit etwas Rindssuppe aufgießen.

Leberschedl

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Danach gut abtropfen lassen, kurz abschmecken und ca. 2 cm hoch auf dem Strudelteig so aufstreichen, dass das obere Drittel des Teiges noch frei bleibt. Die Ränder mit Ei bepinseln, damit nichts ausläuft. Dann behutsam mit Hilfe des Tuches einrollen. Dann auf eine Backblech legen und bei 170° C ca. 25 Minuten backen.