Güssing: Lachsforelle mit Kräutergnocchi

Die „Kanzlei“ in Güssing ist ein Restaurant, dessen Chef ein Jurist ist. Mit Gesetzen und Paragraphen hat Philipp Kroboth allerdings nichts mehr zu tun, denn er hat das Gesetzbuch quasi gegen das Kochbuch getauscht. Er kocht Lachsforelle mit Kräutergnocchi und Petersilwurzelpüree

Lachsforelle mit Kräutergnocchi und Petersilwurzelpüree

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Gnocchi:

  • 225 g Wasser
  • 112 g Butter
  • 10 g Dijonsenf
  • Salz
  • 180 g Mehl
  • 60 g Parmesan (gerieben)
  • 4 Eier
  • Kräuter nach Belieben (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon…)

In einem Topf Wasser, Butter, Senf und eine Prise Salz aufkochen. Das gesamte Mehl auf einmal zugeben und „abbrennen“ - etwa zehn Minuten rühren, bis die Masse sich verbunden hat. Topf vom Herd nehmen, Parmesan sowie fein gehackte Kräuter einrühren. Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, die Eier nach und nach einrühren. Es entsteht ein zäher Teig. Salzwasser zum Kochen bringen.

Philipp Kroboth  in der Küche

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Philipp Kroboth beim Kochen

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen, das Ende abschneiden. Den Teig direkt in das siedende Wasser drücken und mit Hilfe einer Palette oder eines Messers gleichmäßige Stücke abschneiden. Die Gnocchi etwa fünf Minuten ziehen lassen, dann mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen und auf einem Blech auskühlen lassen.

Petersilienwurzelpüree:

  • etwa 450 g Petersilienwurzel, geschält (etwa 3 bis 4 Stück)
  • Olivenöl, zum Anschwitzen
  • 200 g Obers
  • Salz
  • Pfeffer

Petersielienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Obers zugießen und zugedeckt etwa 20 Minuten weich kochen. Mit einem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsforellenfilets:

  • 4 Filets (oder Fisch im Ganzen)

Fisch filetieren, Karkassen für ein Fischfond oder eine Suppe zustellen. Forellenfilets zu putzen und die Gräten entfernen. Auf der Hautseite salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne anbraten. Nach etwa einer Minute ein Stück Butter, sowie nach Wunsch Knoblauch und Kräuter (etwa Thymian) dazugeben. Dünnere Stücke kann man in der Pfanne fertig garen, dickere Stücke zum Nachziehen kurz in den Ofen geben (etwa 180°C, je nach Stärke zwei bis vier Minuten).

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Lachsforellenfilets Kräutergnocchi

Philipp Kroboth zeigt, wie er die Lachsforelle zubereitet.

Anrichten:

Gnocchi entweder gleich in der Fischpfanne mit den Lachsforellenfilets finalisieren oder extra in einer heißen Pfanne mit etwas Öl knusprig braten, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Butter abschmecken. Petersilienwurzelpüree als Basis auf den Teller geben, Gnocchi darüber verteilen, Fisch auf die Gnocchi setzen.