Zwischenwasser: Lammrücken mit Kartoffelgratin

„Zum Metzger-Wirt“ heißt das einzige Gasthaus im Ortsteil Muntlix in der Vorarlberger Gemeinde Zwischenwasser. Herbert Koch, gleichzeitig Metzger und Koch, setzt auf Vorarlberger Fleischgerichte - wie etwa Lammrücken mit Kartoffelgratin.

Rezept Dienstag 5.4. Zwischenwasser

ORF

Lammrücken

für 4 Personen

  • 1 Lammrücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Thymianzweige
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Vom Lammrücken alles überschüssige Fett abschneiden (es sollte eine ganz dünne Schicht übrigbleiben) und dann das verbleibende Fett rautenförmig einschneiden.

Links und rechts neben dem Rückgrat einen Einschnitt bis auf die Rippenknochen machen. Damit die Rückenfilets nach dem Braten leichter zu lösen sind, noch ein kleines Stück „um die Ecke“ schneiden, damit die Filets nur noch auf den Rippen aufliegen.

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„Einfach gut“ aus Zwischenwasser

Metzger und Koch Herbert Koch zeigt in „Einfach gut“, wie man einen Lammrücken mit Kartoffelgratin zubereitet.

Den Knoblauch in feine Stifte schneiden. Die Rückenfilets etwas vom Knochen wegziehen - in die Einschnitte kommen jetzt die Knoblauchstifte. Anschließend pro Seite einen Rosmarinzweig und zwei Thymianzweige dazugeben. Je nach Geschmack noch einige Blättchen Salbei hinzufügen.

Die Rückenfilets von innen leicht salzen und pfeffern. Mit Küchengarn so binden, dass die Filets wieder am Knochen anliegen. Mit Olivenöl einpinseln, auf eine feuerfeste Form (z.B. Auflaufform) setzen und bei 200 Grad Umluft 30-35 Minuten im vorgeheizten Backofen braten.

Danach ist das Fleisch am Knochen noch schön rosa und saftig. Wer es gerne durchgebraten haben will, sollte das Fleisch 5-10 Minuten länger im Rohr lassen.

Kartoffelgratin

für 4 Personen

  • 250 g geriebener Käse (Mozzarella)
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 300 g Sahne
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • Butter

Für das Kartoffelgratin zuerst die gleichmäßig großen Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelscheiben hineinlegen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Sahne über die Kartoffeln gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz verrühren. Das Gratin im Backofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen. Nach 50 Minuten mit einer Gabel prüfen, ob die Kartoffeln gar sind. In der Form servieren.