Mattsee: Zander mit Topinambur

Das Rezept zu „Guten Morgen Österreich“ aus Mattsee (Flachgau) kommt von Helmut Blüthl vom Seewirt Mattsee. Es ist ein Zander mit Topinambur, Kaki und Trüffelschaum.

Zutaten für vier Personen

  • 4 Zanderfilet a 140-180 g
  • Olivenöl
  • Pflanzenöl
  • Butter
  • Mehl
  • Salz
  • Kräuter
  • 1 Kaki, in Würfel geschnitten
  • 100 g junger Spinat
  • 400 g Topinambur, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 250 ml Hühnerfond

Gnocchi
- 200 g mehlige Kartoffeln, gekocht & passiert (noch warm)
- 40 g Mehl doppelgriffig (oder griffig)
- 45 g Maisstärke
- 1 Dotter
- Salz, Pfeffer, Muskat

Trüffelschaum
- 250 ml Sahne
- Trüffelöl
- Trüffelbutter
- Salz

Zander mit Topinambur

ORF

Zubereitung

Gnocchi: Passierte, noch warme Kartoffeln mit allen Zutaten zu einem Teig kneten. Kleine Kugeln formen und mit Gnocchibrett oder einer Gabel zu Gnocchi formen. Kurz bevor der Zander gebraten wird, Gnocchi in Salzwasser kochen und Trüffelschaum vorbereiten.

Trüffelschaum: Sahne (Schlagobers) mit etwas Salz einmal kurz aufkochen. Etwas Trüffelöl und/oder Trüffelbutter hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Bis zum Anrichten warm stellen, wenn der Schaum „steht“.

Die Zanderfilets mit Salz würzen, Hautseite in Mehl geben und in Olivenöl anbraten. Während des Bratens Topinambur zubereiten. Beim Topinambur die Scheiben in Pflanzenöl mit etwas Salz goldbraun anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen und mit kalter Butter binden. Gnocchi hinzugeben.

Fertigstellung

Zanderfilet wenden. Temperatur reduzieren, Butter und Kräuter hinzugeben und je nach Größe des Zanders noch kurz ins vorgeheizte Rohr (160 C°) geben. Jungen Spinat und Kakiwürfel kurz vor dem Anrichten zum Topinambur hinzugeben, einmal durchschwenken und anrichten. Trüffelschaum nochmals aufschäumen und darübergeben. Zanderfilet anrichten. Fertig.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 01.04.2016 / WH 17.04.2020