Heringsschmaus mal anders: Drei Rezepte mit Reinanke und Seibling

Reinanke | Rote Rübe | Granny Smith

Sauerrahm Reinanke Matjes Style

Zutaten:

600g Reinanken Filet
150ml Gölles Roseweinessig
100ml Wasser
80g Brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel ganz
1 EL Senfsaat
1 EL schwarzer Pfeffer
1 Chili rot
3 Piment Körner
2 rote Zwiebeln
30g Ingwer
30g Kren
Salz

Zubereitung:

Reinanken Filet zupfen und abwaschen. Den braunen Zucker karamellisieren, mit dem Wasser ablöschen und Essig aufgießen, Lorbeer, Pfeffer, Kümmel, Senfsaat, Chilli geschnitten, Piment dazugeben und einmal aufkochen, danach auskühlen lassen.

Rote Zwiebel, Ingwer, Kren schälen, die Zwiebel in Ringe schneiden, den Kren und Ingwer ebenfalls fein schneiden. 10g Dill grob schneiden, die Fischfilets gut Salzen abwechselnd mit Zwiebel, Ingwer, Kren und Dill in ein hohes Gefäß schlichten, mit dem abgekühlten Essig Sud übergießen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fischfilets und die Zwiebel Ringe aus der Marinade nehmen und abtropfen.

Sauerrahm Espuma

Zutaten:

100ml Sauerrahm
50ml Obers
1 Blatt Galantine
Abrieb 1 Zitrone
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Das Blatt Galantine in kaltem Wasser einweichen und in den 50 ml Obers auflösen, Sauerrahm zügig in die noch warme Flüssigkeit einrühren mit Salz, Pfeffer und Zitronen Abrieb abschmecken. In eine ISI Flasche füllen und mit zwei CO2 Kapseln aufschäumen. Vor dem Servieren gut durchkühlen lassen.

Dill Öl

Zutaten:

60g Dill
50 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:

Die restlichen Dill mit dem Öl fein mixen und durch ein feines Tuch abpassieren. Apfel & Rote Rübe Zutaten: 1 Rote Rübe 1 Granny Smith Apfel 20g Zucker Saft einer Zitrone 20ml Apfelsaft naturtrüb Pfeffer Schafsgarbe zum Garnieren Zubereitung: Rote Rübe in Salzwasser weichkochen, schälen, überkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.

Apfel ebenfalls in feine Scheiben schneiden, aus dem Apfelsaft, Zitronensaft und 20g Zucker eine Marinade herstellen und den Apfel darin einlegen.

Anrichten:

Zum Anrichten die Fischfilets in gewünschte Größe schneiden und auf dem Teller leicht aufstellen um eine höhe zu gewinnen. Die Scheiben von der Roten Rübe, Zwiebel und Apfel aufdrehen und um den Fisch herum platzieren. Mit der Sauerrahm Espuma den Teller anfüllen, sodass nur noch der das bereits angerichtete herausschaut. Das Dill öl als Kontrast dazwischen verteilen und mit Dill Spitzen und Schafsgarbe ausgarnieren.

Reinanke | Rote Rübe | Granny Smith Apfel | Leindotter Öl Reinanken Tatar

Zutaten:

300g Reinanken Filet
5g Salz
50g Wasser
1 kleiner Granny Smith Apfel
1 Zitrone 10g Dill / ein paar Dillspitzen als Dekoration
50g Creme fraiche
Salz | Pfeffer
20g Olivenöl
100ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Reinanken Filet entgräten und von der Haut abziehen, die Haut komplett vom Tran befreien, mit 5g Salz und 50g Lauwarmen Wasser eine Salzlake herstellen und die Haut darin für eine halbe Stunde einlegen, danach über Nacht bei 60 Grad im Ofen oder Dörr Ofen trocknen.

Am nächsten Tag die Haut im ca. 190 Grad heißem Öl auf Knuspern, auf einem Papier abtropfen lassen und leicht Salzen. Das Filet von der Reinanke und den Apfel fein Würfeln, mit ca. 30g Creme fraiche, Olivenöl, Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Dill und Saft sowie Abrieb der Zitrone marinieren und abschmecken.

Leindotter Malto Dextrin

Zutaten:

20g Leindotter Öl
20g Malto Dextrine
Salz

Zubereitung:

Das Leindotter Öl, das Malto Dextrin mit einer Prise Salz verrühren. Rote Rüben Würfel Zutaten:: 1 kleine Rote Rübe 10ml Gölles Alter Apfel Balsamico Pfeffer Zubereitung: Die Rote Rübe in gesalzenem Wasser weich Kochen, schälen und überkühlen lassen, feine Würfel schneiden und mit dem Apfel Balsamico, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Zum Anrichten das Reinanken Tatar in einem Ring auf den Teller platzieren, alternativ kann auch mit einem Löffel eine Nocke geformt werden. Nun Die Roten Rüben Würfel darüber Streuen, und mit dem Leindotter Malto- Dextrin abdecken. Mit Dill Spitzen und knuspriger Fischhaut garnieren. Wer möchte kann gerne noch Punkte mit einer glatt gerührten Creme fraiche setzten.

Saibling | Beurre Blanc | Lauch | Wurzelspeck

Zutaten:

1 Saibling ca. 1400g
300 ml Wasser
30g Salz

Zubereitung:

Den Saibling filetieren, entgräten und zuputzen und auf 150g Tranchen portionieren. Die Abschnitte würfeln und für die Lauch Cannelloni aufheben. Die Tranchen 20 Minuten in einer Salzlake aus dem Wasser und dem Salz einlegen. Beim Schicken auf der Hautseite knusprig braten. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen.

Fischfond

Zutaten:

Saibling Karkassen
1 Liter Wasser
100g Sellerie
2 Zwiebel geschält
1 Fenchel
100g Lauch Fenchelsaat
Senfsaat, Pfeffer, Koriander, Salz

Zubereitung:

Die Karkassen abwaschen, das Gemüse grob schneiden, mit den Karkassen dem Liter Wasser und den Gewürzen, kalt ansetzten und einmal aufstoßen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen und circa 2 Stunden sieden lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Beurre blanc

Zutaten:

100g Sellerie
2 Stk Zwiebel
½ Fenchel
100g Lauch
100 ml Weißwein
20 ml Pernod
600ml Fischfond
Senfsaat, Fenchelsaat, Pfeffer, Anis
1 Zitrone
4 Lime Leaves
1 Orange
200g Butter
125g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse farblos anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, die Gewürze dazugeben, mit Fischfond und Pernod aufgießen sowie die Lime Leaves dazugeben. Eine Stunde sieden lassen. Das Ganze mixen und abpassieren, mit Butter und Creme fraiche montieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Orange abschmecken.

Lauchcannelloni

Zutat:

3 Stk Lauch

Zubereitung:

Das untere Stück des Lauchs in 8 cm lange Stücke schneiden, die äußeren zwei und die inneren Schichten entfernen, so dass zwei Schichten übrigbleiben, diese kurz blanchieren. Danach mit der Füllung füllen und vor dem Servieren auf 80 Grad Dampf für 10 Minuten abschieben. Alternativ geht auch das Dämpfen in einem Dampfkorb.

Füllung

Zutaten:

80g Wurzelspeck
2 Schalotten
120g Erdapfel, mehlig
1Erdapfel, speckig
80 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
200 ml Obers
Salz, Pfeffer
200g Lauch
150g Saibling, gewürfelt

Zubereitung:

Wurzelspeck auslassen, Schalotten, Lauch sowie die mehligen Erdäpfel dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit dem Gemüsefond sowie Obers aufgießen und das Ganze richtig gut einkochen (darf nicht zu flüssig sein). Danach mixen (kann stückig sein). Den speckigen Erdapfel mit etwas geschnittenem, weißen Lauch anrösten und in etwas Gemüsefond dünsten. Ausgekühlt die Creme mit dem gedünsteten Lauch/ Erdapfel und den Zanderabschnitten vermengen und damit die Lauchcannelloni füllen. Vor dem Anrichten 10 Minuten zugedeckt bei Dampf garen, geht allternativ auch in einem Dampfkorb.

Wurzelspeck Croutons

Zutat:

100g Wurzelspeck

Zubereitung:

Speck fein würfeln und bei niedriger Temperatur auslassen bis er knusprig ist, danach auf Papier zum Aufsaugen legen. Lauchstroh Zutaten: 3 Lauchwurzeln 50g Maizena 100 ml Sonnenblumenöl Salz Zubereitung: Die Wurzeln des Lauchs gut säubern und trocken tupfen, durch das Maizena ziehen und im Öl knusprig frittieren, danach salzen.

LauchöL

Zutaten:

50g grüner Lauch
10g Schnittlauch
30g Spinat
80g Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Alles miteinander für circa 5 Minuten mixen, abpassieren und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten:

Zum Anrichten die Lauch Cannelloni, rechts auf den Teller platzieren, Parallel dazu wird links das gebratene Filet vom Saibling gelegt. Auf die Cannelloni kommen die Wurzelspeck Croutons und das Lauchstroh. Die Beurre Blanc leicht schäumen und mit dem Lauchöl eine gebrochene Sauce herstellen, diese am Teller eingießen bis der Boden Bedeckt ist. Mit frischen Kräutern nach belieben garnieren.