Lauch - Birne mit Rotwein, Schafkäse und Quinoa

Lauch-Birnengericht mit Rotwein

Zutaten:
600 g Lauch (2 Stück)
100 g Butter
100 ml Öl
20 ml Olivenöl
100 ml Obers
30 ml Weißwein
20 g Blattspinat
1 Stück Birne
300 ml Rotwein, der auch dazu serviert wird
50 ml Wasser
Salz
Pfeffer
1 Stück Sternanis
1 Stück Kardamom
1 Stück Zimtstange
½ TL Rosa Pfefferbeeren
100 g Zucker
300 ml Schafrohmilch (nicht pasteurisiert)
20 ml Weißer Essig
5 g Gepuffter Quinoa
5 g Maizena  
Wiesenkräuter und Blüten als Dekoration

Zubereitung:

Lauch waschen, das Weiße vom Lauch abschneiden und mit der Gabel gleichmäßig einstechen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und in Alufolie einwickeln, bei 200 Grad Umluft für 20 Minuten im Ofen schmoren. Ewas auskühlen lassen und portionieren, vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

1/3 des Lauchgrüns mit dem Öl vorsichtig erhitzen (nicht zu heiß), nun mixen und durch ein feines Sieb abpassieren.

1/3 des Lauchgrüns fein schneiden, mit etwas Öl anschwitzen, einem Schluck Weißwein ablöschen, diesen reduzieren und mit dem Obers aufgießen, circa um 2/3 reduzieren bis der Lauch weich ist und zusammen mit dem Blattspinat fein mixen, bis eine geschmeidige Creme entsteht.

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschnitte vom Lauch im Ofen bei 130 Grad trocknen und danach mit dem Bunsenbrenner verbrennen, abkühlen lassen und zu Staub zermahlen.

Zubereitung Rotweinbirne:

Rotwein, Zucker, Wasser, und die Gewürze zusammen in einem Topf aufkochen, Birne schälen und für circa 5 Minuten, mitkochen lassen, am besten im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen mit dem Sud zusammen. In gewünschte Form bringen (schneiden oder ausstechen)

Schafmilch in einem Topf aufkochen, den Essig dazugeben, mit etwas Salz würzen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren zum brechen bringen. Den Käsebruch abschöpfen und in einem Tuch abhängen lassen, vor dem Servieren bröseln.

Das Maizena mit einem Schluck kaltem Wasser anrühren, die Molke (restliche Flüssigkeit) erhitzen und mit dem Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Servieren abkühlen lassen. 

Den geflämmten Lauch auf dem Teller platzieren, mit der Creme mehrere Punkte darauf setzen, den sautierten Lauch, die Rotweinbirne schön darauf platzieren den gepufften Quinoa und die Lauchasche drüberstreuen, danach mit Wiesenkräutern und Blüten dekorieren. In einer Schüssel die Schafmolke mit dem Lauchöl leicht verquirlen, sodass eine gebrochene Sauce entsteht und diese am Gericht eingießen