Nußbacher Weidegänse - Vier Gerichte von der Weidegans
Nussbacher Weidegans mit Apfel-Orangenfüllung, Rotkraut und Erdäpfelknödel
Zutaten für gebratene Gans:
1 Weidegans ca. 3 1/2 bis 4 kg
Für die Füllung:
3 säuerliche Äpfel z. B. Boskoop, ohne Kerngehäuse und grob gewürfelt
3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
etwas zerriebener Beifuß, Salz, Pfeffer
Zum Schmoren:
4 Zwiebeln
4 säuerliche Äpfel z. B. Boskoop, ohne Kerngehäuse und geviertelt
etwas Beifuß, Salz, Pfeffer
etwas Ganslfett oder Butter
1 EL Tomatenmark
1-2 Liter Geflügel- oder Kalbsfond.
Für die Sauce:
Salz, Pfeffer
etwas Beifuß
Speisestärke nach Bedarf
Für das Apfel-Rotkraut:
1 Rotkraut
Salz, Zitronensaft
50 g Zucker
3 EL Essig
1/4 l kräftiger trockener Rotwein
1/4 l Portwein
100 g Gänsefett (vom Gänseschmorfond abgeschöpft)
1 Zwiebel
Pfeffer
70 g Akazienhonig
Saft von 2 Orangen
Saft von 1 Zitrone
100 g passierte Preiselbeeren
2 grob geriebene Äpfel
Zutaten für Erdäpfelknödel:
500g mehlig kochende am Vortag
70g Weizenmehl glatt
70g Kartoffelstärke
Salz
2 Dotter
Zubereitung:
Die Gans innen und außen waschen, danach abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen. Für die Füllung Äpfel, Orangen und Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans mit Küchengarn zusammenbinden.
Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln in einem großen Bräter in etwas Ganslfett oder Butter anbraten, Hals und Flügeln zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen. Die rundum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen.
Den Bräter auf die untere Schiene des auf 150 °C vorgeheizten Backrohr schieben und die Gans in 3 bis 3 1/2 Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen.
Die weich gegarte Gans auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Rohr 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter (mit einem Blech darunter) in das Backrohr schieben. Die Oberhitze auf 190 °C erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Während die Gans ruht, für die Sauce das Fett vorsichtig abschöpfen.
Den Bräter auf den Herd stellen und ca. 15-30 Minuten einkochen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit angerührter Speisestärke binden. Für das Apfel-Rotkraut das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken.
Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen (dadurch wird es schön rot). Die geschnittene Zwiebel in Gänsefett mit dem Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen.
Die Äpfel und das Rotkraut zugeben und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit den Preiselbeeren hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren, falls nötig auch nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch einige Minuten ziehen lassen.
Zubereitung Erdäpfelknödel:
Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Stärke, Salz und Dotter mit der Erdäpfelmasse rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Ca. 50g schwere Knödel mit bemehlten Händen drehen und in kräftig gesalzenem Wasser für ca. 5 – 7 Minuten wallend kochen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Erdäpfelknödel passen auch hervorragend zu Hirschbraten, Rehragout und Schweinsbraten.
Gansleinmachsuppe mit Bröselknöderl
Zutaten:
Gänseklein von 2 Gänsen (von 2 Gänsen, Innereien, Hals
3 l Wasser
3 Stk. Knoblauchzehen (grob gehackt)
1 Zwiebel (grob zerkleinert)
1.5 TL Majoran
12 Stk. Pfefferkörner
3 Stk. Lorbeerblätter
60 g glattes Mehl
60 g Butter
400 ml Schlagobers
1 Stk. Stangensellerie, Karotte, gelbe Rübe
150 g Gänseleber
Zutaten für Bröselknödel
200 g Butter
2 Eier mittelgroß
2 Dotter
500g Semmelbrösel
Salz
Muskat
Öl
Pfeffer
Zubereitung:
Für die Suppe Gänseklein waschen, mit leicht gesalzenem Wasser zustellen und aufkochen. Knoblauch, Zwiebel, Majoran, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Karotte, Stangensellerie und gelbe Rübe zugeben. Suppe ca. 1 Stunde kochen.
Suppe abseihen (sollte ca. 1 l ergeben, eventuell einkochen oder Wasser zugießen). Mehl in Butter anschwitzen, mit Suppe und Obers aufgießen. Suppe ca. 15 Minuten köcheln.
Für die Knödel Butter cremig rühren, mit Salz und Muskat würzen. Ei und Dotter einrühren. Brösel untermischen, Masse ca. 10 Minuten rasten lassen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln.
Für die Einlage Sellerie, Karotte und gelbe Rübe quer in 1 cm breite Scheiben oder würfelig schneiden. Leber in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in wenig Öl braten, salzen und pfeffern. Suppe mit Gemüse, Leber und Knödeln anrichten. Frisch gehackte Petersilie darauf und fertig.
Geröstete Ganslleber an Feigen mit Buchenpilzen
Zutaten:
4 frische Feigen
600 g ungestopfte Ganslleber
60 g Buchenpilze
1 Zwiebel
40 g Gansl- oder Schweineschmalz
1 EL glattes Weizenmehl
Peffer schwarz gemahlen, Salz
40 ml Balsamico
40 ml Sojasauce
50 ml Ganslfond oder Wildjus
frischer Majoran
Zubereitung:
Feigen halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Leber von feinen Adern befreien und ein- bis zweimal teilen. Pilze putzen. Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit den Pilzen in Schmalz hellbraun rösten. Leber leicht mit Mehl stauben und bei mittelstarker Hitze 2 Minuten in der Zwiebelpfanne mitrösten. Pfeffern. Mit Balsamico und Sojasauce ablösen und mit dem Fond oder Jus aufgießen. Majoran zupfen und mit den Feigen dazugeben, durchschwenken und Ganslleber nochmals abschmecken.
Die Leber darf in der Mitte noch zart rosa sein. Kann man natürlich auch mit Hühner- oder Kalbsleber machen. Dazu passen Schupfnudeln oder Gewürzreis.
Gansleinmachsuppe mit Bröselknöderl
Zutaten:
Gänseklein von 2 Gänsen von 2 Gänsen, Innereien, Hals
3 l Wasser
3 Stk. Knoblauchzehen (grob gehackt)
1 Zwiebel (grob zerkleinert)
1,5 TL Majoran
12 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
60 g glattes Mehl
60 g Butter
400 ml Schlagobers
1 Stk. Stangensellerie, Karotte, gelbe Rübe
150 g Gänseleber
Zutaten für Bröselknödel:
200 g Butter (weich)
2 Eier
2 Dotter
500 g Semmelbrösel
Salz
Muskat
Öl
Pfeffer
Zubereitung:
Für die Suppe Gänseklein waschen, mit leicht gesalzenem Wasser zustellen und aufkochen. Knoblauch, Zwiebel, Majoran, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Karotte, Stangensellerie und gelbe Rübe zugeben. Suppe ca. 1 Stunde kochen.Suppe abseihen (sollte ca. 1 l ergeben, eventuell einkochen oder Wasser zugießen). Mehl in Butter anschwitzen, mit Suppe und Obers aufgießen. Suppe ca. 15 Minuten köcheln.
Für die Knödel Butter cremig rühren, mit Salz und Muskat würzen. Ei und Dotter einrühren. Brösel untermischen, Masse ca. 10 Minuten rasten lassen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln.
Für die Einlage Sellerie, Karotte und gelbe Rübe quer in 1 cm breite Scheiben oder würfelig schneiden. Leber in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in wenig Öl braten, salzen und pfeffern. Suppe mit Gemüse, Leber und Knödeln anrichten. Frisch gehackte Petersilie darauf und fertig.