18:30

VPS 18:30

Stereo

16:9

ORF 2 Europe

Länge: 17min

Live

UT

ÖGS

Wiederholung am
17.10.2020, 05:52

tv.orf.at/konkret

konkret

Wertvolle Semmel | Brot backen | Sauerteig | Vier Wände - Vier Hände

Durch die Sendung führt Münire Inam

Wertvolle Semmel

Der 16. Oktober ist der Internationale Tag des Brotes. Und für uns Österreicherinnen und Österreicher gibt es kaum etwas verlockenderes als eine frisch duftende und knackige Semmel. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln und ist in den diversesten Arten auf der ganzen Welt vertreten. Nur in Asien hat Brot nicht den Stellenwert wie auf den anderen Kontinenten der Welt.
Wie mit vielen Dingen, gehen wir auch mit dem Lebensmittel Brot nicht immer sorgsam um. Rund 40 Tonnen an Brot und Gebäck landen jährlich im Müll. Warum wir Konsumentinnen und Konsumenten so viel wegschmeißen, das hat sich Onka Takats am Beispiel der Semmel angesehen.

Brot backen

Um ein nahrhaftes und schmackhaftes Brot zuzubereiten braucht es nicht viel. Traditionell besteht Brot aus Getreide, Wasser, Salz und einem Sauerteig der als Treibmittel dient.

Wie man selbst ohne großen Aufwand Brot zu Hause herstellt, das zeigt der Bäcker und Konditor Helmut Gargger live im Studio.

Brot-Rezept von Helmut Gragger

Sauerteig:
5 - 10 g "alter Sauerteig" - Anstellgut
Stufe 1: 13 g Mehl, 13 g Wasser (ca 28 grad).
Ca 5 std Ruhezeit
Stufe 2: 100g Mehl, 50 g Wasser (ca 26 grad).
Ca 8 std Ruhezeit
Stufe 3: 223 g Mehl, 200 g Wasser (ca 28 grad)
Ca 2 std Ruhezeit


Zutaten für's Brot:
600 g Dinkelmehl ausgesiebt
400 g Roggenmehl
60 g Salz
33 g Brotgewürze
600 g Sauerteig
900 g Wasser

Alle Zutaten gut durchkneten. 30 Min. rasten lassen und danach nochmal durchkneten. Nach dem Durchkneten noch einmal in der Backform rasten lassen.

Bei 240 Grad ca. 45 - 60 Min. backen.

Sauerteig

Ein Sauerteig ist essenziell für ein gutes Brot. Dieser Teigansatz wird oft "Hermann" oder "Olaf" genannt und ist seit der Corona-Krise wieder zu einem beliebten Tauschobjekt geworden. Laura Franz hat mit einer Hobby-Bäckerin gesprochen, die auf "Hermann" schwört.

REZEPT: Sauerteig-Brot

Zutaten:

200 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser


Am ersten Tag vermischt man 50g des Mehls mit 50g des Wassers und lässt die Mischung an einem warmen Ort (zB neben der Heizung) zugedeckt stehen. Es empfiehlt sich die Mischung mit Frischhaltefolie und darüber einem Geschirrtuch abzudecken. Am nächsten Tag kommen zu dieser Mischung weitere 50g Mehl und 50g Wasser dazu und man lässt die neue Mischung wieder an einem warmen Ort zugedeckt stehen. Genauso geht man an Tag 3 und 4 vor.
Am 5. Tag sollte der Teig leichte Bläschen bilden. Von dem Teig kann man sich einen kleinen Rest aufheben (Hermann). Diesen kann man für das nächste Brot verwenden und beschleunigt damit den Gärungsprozess.
Den restlichen Teig anschließend in eine ofenfeste Form umfüllen und bei ca. 230 Grad Celsius Umluft in etwa eine halbe Stunde lang backen. Die genaue Dauer hängt vom eigenen Ofen ab und kann variieren. Damit das Brot noch besser gelingt, kann man eine Schüssel mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen dazu stellen, so wird das Brot mit viel Dampf gebacken.

Vier Wände - Vier Hände

Sechs Projekte begleiten wir in unserer Serie "4 Hände – 4 Wände" seit Juni, und damit auch Menschen, die sich ein neues Zuhause schaffen wollen.
Es sind sechs Bauvorhaben, die unterschiedlicher nicht sein können, vom Kleinsthaus für ein junges Ehepaar bis zum gemeinschaftlichen Wohnprojekt für knapp 30 Menschen. Heute ist es soweit: Unsere erste Teilnehmerin ist eingezogen und Ernst Schwarz war beim Einzug dabei.