THEMENMONTAG

Wie gesund ist unser Brot? Alte und neue Sorten im Vergleich

Die neuen Trend-BäckerInnen setzen auf altes Wissen. Die Dokumentation wirft einen Blick hinter die Kulissen von Backstuben in Österreich, Deutschland und der Schweiz, erzählt von Handwerkskunst, Lebenserfahrung und dem Lebensmittel Brot.

Themenmontag: Wie gesund ist unser Brot? Alte und neue Sorten im Vergleich

Dokumentation, 2018

Montag, 8.2.2021, 22.30 Uhr
Wh. 23.25 Uhr, Di 02.35 Uhr und 05.40 Uhr

Sie heißen Baker, Imhof oder Kasses, die neuen Trend-BäckerInnen. Sie setzen auf altes Wissen, lassen vergessene Körner sprießen, mahlen ihr eigenes Mehl. Der Film gibt Einblick in alternative Brotproduktion und fragt, was aus unserem Kulturgut Brot geworden ist.

Immer öfter leiden Menschen an Weizen- und Gluten-Unverträglichkeit. Lange galt das Weizeneiweiß als Ursache dieses Übels und so dürfen heute Gluten freie Produkte in keinem Supermarkt fehlen. Jetzt aber erhärtet sich der Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die Verarbeitung, das Brot zum potentiell ungesunden Lebensmittel macht. Bei der industriellen Produktion hat Brot schlicht zu wenig Zeit um zu reifen. Immer mehr Bäckereien stellen deshalb um, setzen auf den alten Champagnerroggen, den vergessenen Emmer oder die im Trend liegenden Chiasamen. Gebacken wird nach alter Rezeptur, das Korn teilweise selbst angebaut und gemahlen - eine Tradition, die in der Stiftsbäckerei St. Peter in Salzburg seit 1160 währt. Bis heute ist das alte Rezept mit seinen simplen Zutaten unverändert: Roggen, Wasser, Salz und Sauerteig, machen das Brot zu einem Meisterwerk.

Brotbacken ist nicht nur ein altes, sondern auch ein besonders „frühes“ Handwerk. Der Tag der Bäcker beginnt zwischen zwei und vier Uhr morgens. Das hat Simone Imhof nicht abgeschreckt, im Bäckerbetrieb ihrer Familie in Nürnberg einzusteigen. „Der Teig braucht Ruhe, 15 bis 20 Stunden, damit sich das Aroma voll entwickeln kann“, gibt Imhof preis. Qualität, Regionalität und einwandfreie biologische Herkunft von Getreide und Zutaten stehen im Zentrum der Betriebsphilosophie und so wundert es nicht, dass wohl Deutschlands bestes Emmerbrot hier entsteht. Emmer ist eine der wiederentdeckten alten Getreidesorten und macht das Brot zu einem nussigen Geschmackserlebnis, wie man es heute nur noch selten erlebt.

Dass auch Mais eine außergewöhnliche Zutat abgibt, beweist am Rhein in Rhöndorf das Adenauer-Brot. Ein Rezept, das vom legendären Kanzler im Ersten Weltkrieg entwickelt wurde, um Köln vor dem Hunger zu bewahren. Heute profitieren davon Allergiker und Menschen mit einer echten Gluten-Unverträglichkeit, das sind etwa ein Prozent der Bevölkerung. Zu diesen gluten-freien Körnern zählt auch Amarant, Buchweizen oder der Chiasamen: dass unser Grundnahrungsmittel um diese Sorten bereichert wird, sei ein Gewinn für alle, bestätigt der Biologe und Foodblogger Michael Zechmann. Trotzdem ist Brot für viele mit den herkömmlichen Getreidearten Roggen und Weizen verbunden. Roggen ist das Brotgetreide schlechthin in Deutschland.

Um keine Pestizide gegen Unkraut mitzuverarbeiten, hat der österreichische Bäcker Erich Kasses den Champagnerroggen wiederentdeckt. Er wird bis zu 2,20 Meter hoch und ist deshalb für die industrielle Verarbeitung nicht gut geeignet, dafür muss weniger gespritzt werden. Der Waldviertler Bäcker beliefert mittlerweile exquisite Wiener Verkaufsstellen wie Meinl am Graben oder den Kutschkermarkt. Zeit ist auch für Erich Kasses die wichtigste Zutat für das perfekte Brotgeschmackserlebnis.

Die gute alte Brotkunst ist längst ein Life-Style Faktor: schicke Brotläden und hippe BäckerInnen sind keine Seltenheit mehr. Mitten in Zürich ist John Baker innerhalb kürzester Zeit zu einer Institution geworden: seine außergewöhnlichen Brotsorten liefert er gerne persönlich mit dem Fahrrad. Der Sohn einer Bäckerdynastie gilt als Langschläfer, weshalb er seine Rezeptur so angepasst hat, dass er erst um 5 Uhr morgens beginnen muss.

Die Dokumentation wirft einen Blick hinter die Kulissen von Backstuben in Österreich, Deutschland und der Schweiz, erzählt von Handwerkskunst, Lebenserfahrung und dem Lebensmittel Brot. Sie wirft einen Blick in die Vergangenheit und gleichermaßen auch in die Zukunft mit der Frage, wie es künftig um unser „gutes, altes“ Brot bestellt sein soll.

Film von Anita Lackenberger
Dokumentation, 2018


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