Mein wunderbarer Kochsalon

Passend zum Weihnachtsfest serviert Martina Hohenlohe "Karpfenfilet mit Kohlrabi“. Küchenmeister Klaus Hölzl entscheidet sich allerdings nicht für die panierte Variante, sondern für die durchaus leichter bekömmliche gegrillte, damit noch genügend Platz für Weihnachtskekse zum Dessert bleibt.

Montag, 17.12.2018, 18.45 Uhr
Wh. Mi 11.50 Uhr

Heute geht es dem wohl bekanntesten europäischen Fisch an den Kragen: Dem Karpfen. Passend zum nahenden Weihnachtsfest wird heute von Küchenmeister Klaus Hölzl ein gegrillter Karpfen serviert. Für die Beilage besucht Landwirtin Katharina Haumer den Kochsalon und bringt ihre seltenen Kohlrabi-Spezialitäten mit.

Zutaten | Rezepte

Zubereitung

Gebratenes Waldviertler Karpfenfilet mit Butterbrösel, Kohlrabi, Ölrettich & Petersilie

  • 600g Karpfenfilet geschröpft
  • Ca. 200 g Mehl glatt (mehlieren)
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronenthymian (frisch)
  • Öl & Butter zum Braten

Mehlieren und anbraten (ca 4 – 5 Minuten)

Kohlrabigemüse

  • 1kg Kohlrabi (bringt Frau Haumer
  • ½ kg Ölrettich (bringt Frau Haumer)
  • ¼ l Obers
  • Salz, Chilipulver, Muskatnuss, Zitronensaft
  • 100g Blattpetersilie (frisch)
  • 200ml neutrales Sonnenblumen oder Raps Öl
  • Verjus
  • Eiswasser
  • Pürierstab
  • Entsafter
  • Keksausstecher (rund)

Kohlrabi & Ölrettich schälen, vom Rettich ein paar dünne Scheiben hobeln und in Eiswasser zur Seite stellen. Den restlichen Rettich & ½ kg Kohlrabi in Würfel schneiden und mit dem Obers zu einem Püree kochen – das Gemüse ca. eine halbe Stunde leicht köcheln lassen bis das Obers schön einreduziert ist und das Gemüse weich ist.

Danach im Thermomix zu einem feinem Püree mixen und abschmecken. Den restlichen Kohlrabi in 3cm dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen runden Keksausstecher ausstechen. Den ausgestochenen Kohlrabi im Salzwasser ca 5 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Abschnitte in einem Entsafter entsaften.

Die Petersilie mit dem Öl im Thermomix auf 70 Grad mixen, danach in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswasser kalt rühren. Den Kohlrabisaft lauwarm machen, mit Verjus, Chili und Salz abschmecken und mit Petersilienöl verrühren.

Den gekochten Kohlrabi in einer Pfanne mit Öl und Butter leicht anbraten und mit Salz abschmecken. Den Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer beschichteten Pfanne braten. Einmal auf die Fleischseite drehen, Butter & Zitronenthymian dazugeben und zum Schluss nochmal auf die Hautseite drehen damit diese schön knusprig wird.


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