Wolfsbarsch mit dreierlei Kürbis
Zutaten:
- 2 Stk Wolfsbarschfilet geschuppt und von Gräten befreit
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
- ½ Limette
- 1 Zweig Thymian
- Butter
Für das Ragout:
- 100g Würfelig geschnittener Muskatkürbis, 50ml Schlagobers
- 1El geröstete Kürbiskerne,
- 1 El Schnittlauch geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für den roh Marinierten Kürbis:
Ca 50g fein gehobelten Butternuss Kürbis
Saft einer ½ Orange
½ Limette
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für den karamellisierten Kürbis:
- 3 Scheiben ca 5 mm dick geschnitten Kürbis (Hokkaido, Muskat oder Butternuss)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für die aromatische Buttersauce:
- 3 Stk Kardamon
- 10 Stk Fenchelsamen
- 4 Stk Wacholderbeeren
- 100ml trockener Weißwein,
- 100ml Noilly Prat (Wermut)
- 100ml Gemüse oder Fisch Fond
- 50g Butter
- Salz, Pfeffer
Zum Garnieren:
Echtes Kernöl, Kresse und knusprige Schwarzwurzeln
Zubereitung:
Zu Beginn starten wir damit, dass wir in einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen und anschließend die Kürbiswürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer Würzen
und mit dem Schlagobers aufgießen.
Etwas einkochen und mit gerösteten Kürbiskernen und Schnittlauch vollenden.
Nebenbei erhitzen wir in einer kleinen Stielkasserolle den Kardamom, Fenchelsamen und Wacholderbeeren bis sie schön aromatisch duften.
Nun löschen wir die Gewürze mit Weißwein und Wermut ab und kochen das Ganze bei mittlerer Hitze um 2/3 ein.
In der Zwischenzeit nehmen wir den gehobelten Kürbis und marinieren ihn mit Orangensaft, Limettensaft und Olivenöl und würzen mit Salz und Pfeffer.
Nun Sollte unsere Sauce auf 1/3 eingekocht sein und wir können mit Gemüse/ Fischfond aufgießen. Das ganze gleich mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3 Minuten einkochen.
Die Scheiben vom Kürbis in einer erhitzten Pfanne in Olivenöl schön behutsam von beiden Seiten anbraten bis eine schöne Bräunung eintritt und im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt kommen wir auch schon zum Wolfsbarsch.
Diesen nun mit Salz und Pfeffer würzen. Pfeffer allerdings nur auf der Fleisch-Seite, damit dieser nicht verbrennt.
Eine Große Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hinzugeben und den Wolfsbarsch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten.
Wenn sich der frische Wolfsbarsch in der Pfanne wellt - einfach mit einer Spachtel leicht andrücken damit er gleichmäßig goldbraun gebraten wird.
Nun ein EL großes Stück Butter, den Thymianzweig sowie einen Spritzer Limettensaft in die Pfanne geben und den Wolfsbarsch mit der aufschäumenden Butter übergießen.
Nun seihen wir unsere Sauce durch ein Haarsieb und vollenden die Sauce mit der kalten Butter die entweder mit einem Schneebesen oder mit einem Stabmixer schön schaumig gemixt wird.
Nun kommen wir auch schon zum Anrichten:
Den Wolfsbarsch seitlich am Teller über einander Platzieren, die gebratenen Kürbisscheiben auf dem Wolfsbarsch legen und mit dem gehobelten Kürbis, Kresse und knusprigen Schwarzwurzeln garnieren.
Daneben platzieren wir das Kürbisragout, die aufgeschäumte Buttersauce und vollenden mit etwas steirischem Kürbiskernöl.
