Koch im Vestibül

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Wiener Waller mit eigener Brandade, Erbsen und Fenchel

Das Thema lokal einkaufen ist für viele Gastronomen immer mehr zum Thema geworden. Avocados gibt es noch nicht in Wien. Aber: Fische. Zum Beispiel ein Wiener Wels. Der wird in Wien gezüchtet und im Restaurant Vestibül im Burgtheater frisch zubereitet.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 – 700 Gramm Wallerfilet zum Braten
  • Ca. 150 Gramm Wallerfilet für die Brandade zum Einsalzen (Achtung Vorbereitung schon 3 Tage vorher)
  • 100 Gramm Erbsenschoten in feine Streifen geschnitten
  • Butter
  • Salz
  • Erbsensprossen und Fenchelsprossen zum Garnieren

Für die Brandade:

  • 100 Gramm Wallerfilet, eingesalzen, gewässert
  • 200 ml Milch
  • 200 Obers
  • 1-2 speckige Kartoffel in der Schale gekocht und geschält
  • 1 Knoblauchzehe geschmort
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Prise Safran
  • Olivenöl zum Aufschlagen
  • eine Knolle Fenchel gewürfelt
  • 1 große Bananenschalotte gewürfelt
  • Butter
  • Salz

Zubereitung:

Gesalzener und gewässerter Waller

Die ca. 150 Gramm Wallerfilet in Streifen schneiden, mit reichlich Salz bedecken und 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Das Salz dehydriert den Fisch. Danach einen Tag im Kühlschrank wässern. Fisch aus dem Salz nehmen und überschüssiges Salz entsorgen. Fisch in kaltem Wasser gut einwässern. Im Kühlschrank lassen. Alle 6 – 8 Stunden das Wasser wechseln.

Gewürzsud

Milch, Obers, geschmorter Knoblauch, Thymian und Safran miteinander aufkochen. Ziehen lassen, nochmals aufkochen und durch ein Sieb abseihen, dabei Safran im Sieb andrücken, um ein optimales Aroma zu bekommen.

Den gesalzenen und gewässerten Waller einlegen und gar ziehen lassen. Die Kartoffeln zerdrücken, Waller aus dem Sud nehmen, in kleine Stücke zerpflücken und mit Hilfe eines Schneebesens mit etwas Olivenöl und dem Sud in einer Kasserole am Herd bei mittlerer Temperatur zu einer püreeartigen Konsistenz rühren.

Gewürfelter Fenchel und Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Gewürzsud vom Waller ablöschen und sämig einkochen. Bei Bedarf nachsalzen.

600 – 700 Gramm Wallerfilet in Stücke schneiden, salzen, beidseitig in Olivenöl je ca 2-3 Minuten anbraten. Butter und Zitronensaft hinzufügen, durchschwenken, rasten lassen. Dazwischen die Erbsenschoten kurz salzen, in Butter anschwitzen.

Anrichten

In einer Ringform die Brandade und Erbsenschoten übereinander schichten und den Waller darauf anrichten. Mit Erbsen und Fenchelsprossen garnieren.

Koch Christoph Schuch mit Wiener Waller

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