Rinderfiletsteak

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Rinderfiletsteak

Der Dachstein ist der höchste Berg der Steiermark - und kulinarisch hoch hinaus geht es im Ennstalerhof in Ramsau, wenn Küchenchef Carol Straus ein Rinderfiletsteak mit Gänseleber auf Erbsenrisotto auftischt.

Die Zutaten (alle Angaben pro Person):

  • 180 g Rinderfilet
  • Salz, Pfeffer
  • für das Erbsencremerisotto:
  • 100 g Risotto
  • 80 ml Weißwein
  • ½ Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • 300 ml Gemüsefond
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • für die Erbsencreme:
  • 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronenzesten
  • für die Gänseleber:
  • 1 Stück Gänseleber
  • Salz, Pfeffer
  • für die Kräuterseitlinge:
  • 2-3 Stück Babyseitlinge
  • Majoran
  • Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer
  • frisch gehackte Petersilie
  • für das Junggemüse:
  • Mais, Zucchini und Cherry-Tomaten
  • Kerbel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • für die Karottencreme:
  • 180 g Karotten
  • 700 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Zucker
  • ca. ½ EL Maizena
  • 1 EL Butter
  • für den Thymianjus:
  • 500 g Rinderknochen
  • 600 g Wurzelwerk (Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebel)
  • 4 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 10 Stück Pfefferkörner
  • 50 g Thymian

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Die Zubereitung:

Zunächst für den Thymianjus Rinderknochen richtig scharf in einem großen Topf anbraten – sobald die Knochen braun sind, das Wurzelwerk hinzufügen und dunkelbraun rösten. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen; das Ganze reduzieren, mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ganz langsam zum Köcheln bringen. Den Jus dann etwa vier bis sechs Stunden kochen lassen und immer wieder aufgießen. Dann den Jus durch ein Passiertuch abseihen und reduzieren lassen, bis sich eine sämige Sauce ergibt. Abschmecken und vor dem Anrichten frischen Thymian beigeben.

Für die Karottencreme Karotten schälen und würfelig schneiden. Im Wasser mit Butter und Zitronensaft kochen, bis die Karotten butterweich sind; das Wasser reduzieren, bis nur mehr der Boden bedeckt ist, in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Karottencreme dann in einem Topf erhitzen und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; mit Maizena leicht binden, damit sich das restliche Wasser in der Creme nicht abspaltet.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 11.2.2019

Für die Erbsencreme alle Zutaten in den Standmixer geben und so lange mixen, bis sich eine Creme bildet. Für das Erbsencremerisotto Zwiebel schälen, in Brunoise schneiden und mit der Butter glasig dünsten. Den Risotto beigeben, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, salzen, pfeffern und den Parmesan beigeben. Dann etwa 18 Minuten kochen und immer wieder umrühren – vor dem Anrichten die Erbsencreme beigeben.

Für das Filet die Pfanne auf mindestens 180 Grad erhitzen. Das gesalzene Steak auf beiden Seiten rasch anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 85 Grad 15 bis 20 Minuten je nach gewünschter Garstufe weitergaren. Dann aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz anbraten und pfeffern.

Die Gänseleber in zwei bis drei feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Anrichten an beiden Seiten etwa 15 Sekunden anbraten – dann erst salzen und pfeffern. Damit der natürliche Geschmack erhalten bleibt, braucht man keine Kräuter beigeben.

Mais und Zucchini kurz blanchieren und in der Pfanne mit Butter, Cherry-Tomaten, Salz, Pfeffer und gehacktem Kerbel schwenken. Für die Kräuterseitlinge das Öl kurz erhitzen, die Seitlinge beigeben und anbraten, die Gewürze beimengen und kurz vor dem Anrichten die gehackte Petersilie hinzufügen.