Einfach gut aus Gurk: Hirschrücken im Strudelteig

Gasthof-Erian-Küchenchef Günther Erian ist auch Jäger. Neben vielen verschiedenen Nudelgerichten setzt er auf Wildgerichte. Für GUMÖ bereitet er einen Hirschrücken im Strudelteig auf Wachholdersafterl mit Rotkrautbuchteln und frischem Gemüse zu.

Zutaten für 4 Personen:

Fleischgericht:

• 600 Gramm Hirschrücken, zugeputzt
• 150 Gramm Putenfleisch
• 150 Gramm Schlagobers
• 1 Ei
• 1 Blatt Strudelteig
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Olivenöl, Rosa Beeren

Rotkrautbuchteln:

• 30 dag Mehl glatt
• 2 Dotter
• 6 dag Butter
• 6 dag Zucker
• Ca 20 dag Milch
• ein halbes Briefchen Trockengerm
• Salz, Zitronenschale, Rum, Vanilllezucker, Anis
• 20 dag fertiges Blaukraut
• 1 Ei zum Bestreichen

Gemüse:

• 500 Gramm Brokkoli
• 2 Karotten

Wachholdersafterl:

• 1/4 Liter Wildjus
• 1/8 Liter Rotwein
• Wachholderbeeren

Zubereitung:

Zu Beginn den Hirschrücken mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und rundherum in einer Pfanne scharf anbraten. Kurz rasten lassen. Währenddessen das Putenfleisch würfelig schneiden und mit Schlagobers, Ei, rosa Beeren, Salz und Pfeffer in einem Cutter zu einer sämigen Masse, also einer Farce, mixen.

Tipp:

Küchenchef Günther Erian empfiehlt, die Zutaten alle gut gekühlt zu mixen, denn ansonsten besteht die Gefahr, dass die Farce ausflockt.

Nun kommt das Hirschfilet im Ganzen auf das Strudelteigblatt, wird mit der Farce bestrichen, darauf kommen ein paar rosa Beeren und dann wird das Strudelteigblatt zu einem Packerl eingeschlagen. Mit Ei bestreichen und bei 195 Grad für 15 Minuten ins Backrohr schieben. Danach fünf Minuten rasten lassen, dann ist das Fleisch perfekt rosa. Im Bratenrückstand in der Pfanne werden Wildjus, Rotwein und Wachholderbeeren kurz aufgekocht – fertig ist das Wachholdersafterl.

Für die Rotkrautbuchteln macht Günther Erian aus den Zutaten einen feinen Germteig und lässt ihn ausgedehnt rasten. Danach rollt er den Teig etwa einen halben Zentimeter dick aus und sticht mit einem Ausstecher gleich große Kreise aus dem Teig. Diese belegt er mit einem Esslöffel Rotkraut. Danach werden die Germteigstücke eingeschlagen, durch zerlassene Butter gezogen und in eine feuerfeste Form geschlichtet. Danach werden die Buchteln mit verquirltem Ei bestrichen und bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde lang im Ofen gebacken.

Das Gemüse wird in kochendem Salzwasser kurz blanchiert. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit den Beilagen angerichtet.