Ein „Hammerherren-Pfandl“ gibt Kraft

Hollenstein an der Ybbs liegt an der Niederösterreichischen Eisenstraße. Was könnte man da auch anderes aufgetischt bekommen als ein „Hammerherren-Pfandl“ - gekocht direkt am Fuße der Königsberg-Lifte bei einem der 13 Eisenstraßen-Wirte.

Die Hammerherren hatten eine schweißtreibende Arbeit zu verrichten. Dementsprechend deftig musste auch das Essen sein. Ein „Hammerherren-Pfandl“ kommt da gerade recht:

Zutaten

• Filet vom Schwein
• Filet vom Rind
• Zwiebel
• Champignons
• Schlagobers
• Selbstgemachter Bratenjus

„Der Jus ist die braune Grundsauce. Da gebe ich Karotten, Zwiebel, Sellerie und Lauch in einen Topf und brate alles an. Mit Tomatenmark wird alles aufgegossen, dann gebe ich stark geröstete Parieren dazu und lasse alles einkochen. Das gibt einen sehr starken Geschmack“, so der Koch und Gastronom Peter Jagersberger.

Zubereitung

Das Fleisch wird mit den Schwammerl und dem Zwiebel angebraten. Das ganze mit dem Jus aufgießen und kochen lassen. Am Ende mit Obers binden. Als Beilage passen selbstgemachte Kräuternockerl und gedünstete Karotten mit Speck.

Zutaten Beilagen

• Karotten
• Speck
• Salz
• Zucker
• Griffiges Mehl
• Glattes Mehl
• Muskat
• Pfeffer
• Eier
• Milch
• Pesto

Zubereitung Karotten mit Speck

Speck in etwas Öl anbraten, Karotten dazugeben. Das Gericht mit Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitung Nockerl

Griffiges und Glattes Mehl (je zur Hälfte) mit Salz, Muskat und Pfeffer mischen, Eier und Milch untermengen. Dann zwei Löffel Pesto in die Masse geben. „Die Kräuternockerl mache ich jetzt im Winter mit Rucolapesto. Im Sommer nehme ich frische Kräuter aus dem Garten. Dazu mixe ich Olivenöl mit den Kräutern und gebe Parmesan dazu. Wenn man das Pesto unter die Nockerlmasse hebt, gibt das einen guten Geschmack und eine lässige Farbe“, so Jagersberger.

Die Nockerl entweder kunstvoll mit einem Brett oder mit einem Spätzlehobel reiben, in Salzwasser aufkochen lassen, bis die grünen Nockerl an der Oberfläche schwimmen.